ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства основу, которого составляют предприятия, выпускающие кулинарную про-дукцию характеризующуюся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации на-ценосчной категории.
В процессе производства продукции, в условиях нынешней нестабильной экономической ситуации, остро встали главные задачи для предприятий общественного питания: понизить затраты труда работников и сократить за-траты времени на приготовление единицы продукции, а также снизить из-держки производства и обращения, но при этом качество продукции не должно снижаться.
Цель нашего проектируемого предприятия общественного питания: увели-чить производство продукции общественного питания, поднять производи-тельность труда и культуру потребления пищи можно при строг соблюде-нии всех требований к выполнению технологических процессов и эффектив-ной их механизации.
Нами будут разрабатываться все необходимые меры и технологии приме-нительно для закусочной. Также для решения этих проблем будут соблю-даться четкие технологические требования в процессе производства и приго-товления пищи, внедряться новые технологии, а также будут технические и проектные решения проектироваться с минимальными материальными за-тратами, для сокращения срока окупаемости.
По сводкам журнала /1/ инфляция в России в марте 2008 г. составила 1,2 % по сравнению с 0,6 % за март 2007 г. и также 1,2 % в феврале 2008 г., сообщила Фе
деральная служба государственной статистики (Росстат). За I квартал 2008 г. инфляция в РФ составила 4,8 %, что уже на 1,4 процентного пункта больше, чем за I квартал 2007 г. (3,4 %). Таким образом, годовая инфляция в марте дос-тигла 13,3 % (к марту 2007 г.), в феврале она составляла 12,7%.Рост цен в марте оказался немного выше ожиданий аналитиков и совпал с верхней оценкой МЭРТ (1-1,2%).
Высокая инфляция в марте была вызвана скачком цен на хлеб и хлебобулоч-ные изделия (на 4,3 % после повышения на 2,2 % феврале).
По сообщению Росстата, базовый индекс потребительских цен, исключаю-щий краткосрочные неравномерные изменения цен под влиянием отдельных факторов, которые носят административный, а также сезонный характер, в марте составил 101,1 %, а за январь-март -103, 2 %, что значительно превышает про-шлогодний показатель (в январе - марте 2007 г. он был равен 101,7 %, в том чис-ле в марте- 100,5%).В целом продовольственные товары в России в марте 2008 г. подорожали на 2 % (в феврале 2008 г. - на 1,7 %), в том числе без учета плодоовощной продукции цены на продовольствие выросли на 1,5% (1,3 %).
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Проектируемое предприятие будет располагаться в центральной части го-рода Каменск - Шахтинского. В нашем городе проживает около 110 000 жи-телей.
Потребность в предприятиях определяют по формуле :
Р= (1.1)
где N - численность населения города, чел (110 000);
P - число мест в предприятиях общественного питания местного значения;
Pн - норматив мест на 1000 жителей.
Р = = 2 900 мест
Общее число посадочных мест должно быть рационально распределено между отдельными типами предприятий общественного питания.
Р = (1.2)
где а - процентный показатель соотношения предприятий обще
ственного питания (для закусочной 40%).
Р = = 122 места
С учетом уже работающей закусочной на 22 места в данном городе недос-таточно одного предприятия - пельменной закусочной на 100 мест. Поэтому спрос на закусочные будет уже полностью удовлетворен применительно к данному типу предприятий.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассор-тиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания по-требителей. Закусочные различают:
- по ассортименту реализуемой продукции общего типа;
- по специализации (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончи-ковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургенная и т.д.)
Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. Обслуживают посетителей шашлычной, как правило, официанты.
Нами были определены поставщики продукции с централизованным и де-централизованным способами доставки.
Были проведены исследования грунта там, где предполагается строитель-ство проектируемой закусочной. Проведенными исследованиями было ус-тановлено, что основанием является естественный грунт, который обладает необходимой несущей способностью ровной 2.2 кг/см2. Глубина промерза-ния грунта 1.8 - 2 мета. Тип грунта - суглинок. Грунтовые воды пролегают на глубине 4 метра. Преобладающее направление ветра - юго-восточное.
Последующими нашими исследованиями было установлено, что отопле-ние будет подключено от городской теплосети, а подводка воды будет осу-ществляться с городской водонапорной башни. Канализация будет смонти-рована от проектируемого здания к городскому канализационному коллек-тору. Подвод электроэнергии будет от трансформаторной подстанции, элек-троэнергия будет подаваться мощностью 380/220 Вт.
2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ
Проектируемое предприятие общественного питания будет размещаться в центре города на ул. Серебряная, 24.
Предприятие будет работать с обслуживанием официантами.
Торговый зал будет оборудован как высокими столами с гигиеническим покрытием, так и столами со стульями. Оформление зала будет отвечать оп-ределенным требованиям эстетики, санитарии.
Производственная структура является составной частью общей структуры предприятия. Структура предприятия должна обеспечивать наиболее пра-вильное сочетание во времени и в пространстве всех звеньев производствен-ного процесса.
Цех - организационно обособленное подразделение предприятия, состоя-щее из нескольких производственных и вспомогательных участков и обслу-живающих звеньев.
Нами планируется работать на сырье. А для приготовления блюд необхо-димо наличие следущего ряда помещений и цехов: горячий, холодный цех, мясной, овощной цех и цех обработки зелени, помещение для резки хлеба, моечные: кухонной и столовой посуды, кладовой тары. А также необходимы помещения зав. производством, раздаточная и др. В предприятиях данного типа можно не проектировать гардероб.
В проектируемом предприятии все помещения, в том числе и складские, будут размещены на первом этаже и иметь удобную связь с производствен-ными помещениями.
При организация работ производственных цехов и вспомогательных служб будем создать условия, обеспечивающие правильное ведение техно
логического процесса приготовления пищи и ведения организационно - про-изводственных работ. Их компоновка будет производиться по направлению движения сырья и продуктов и обеспечивать наиболее рациональное выпол-нение складских операций и погрузочно - разгрузочных работ.
В проектируемом предприятии предполагается предоставлять и дополни-тельные услуги для увеличения прибыли предприятия.
Табл. 2.1 Услуги, предоставляемые закусочными
|