1. Сравните, пшеничную муку разных видов и сортов по пищевой ценности и усвояемости, объясните причины имеющихся различий. Витаминизация муки 3

2. Хранение хлеба. Условия, сроки, основные процессы и их влияние на качество. Современное представление о сущности процесса черствения. Способы замедления черствения и освежения хлеба 10

3. Задача 14

Список литературы 18

1. Сравните, пшеничную муку разных видов и сортов по пищевой ценности и усвояемости, объясните причины имеющихся различий. Витаминизация муки

В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения - на типы. Пшеничная мука делится на два типа - макаронная и хлебопекарная - и пять сортов - крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарная и делится на три сорта - сеяная, обдирная и обойная.

Качество муки оценивают по цвету, запаху и вкусу, хрусту, влажности, зольности, крупности помола, количеству и качеству сырой клейковины, зараженности вредителями хлебных запасов, наличию металлопримесей.

Зерномучные товары богаты углеводами до 70% (крахмал, немного сахарозы и клетчатка), жир до 1,5%, белки 10-12%, витамины группы B, PP, минералы: кальций, железо. Энергетическая ценность высокая, биологическая не высокая. (Есть белки, но не содержат незаменимые).

Мука по виду зерна бывает: пшеничная, ржаная. Пшеничную муку делят по сортам:

1. высший сорт (цвет белый с кремовым оттенком, не содержит отрубистых частиц и очень тонкого помола).

2. первый сорт (цвет белый с желтоватым оттенком, допускаются отруби и более крупный помол).

3. второй сорт (цвет серый с оттенком, более грубый помол и больше отрубистых частиц).

1) Коммерческое товароведение и экспертиза: Учебное пособие для вузов. / Под ред. Г.А. Васильева и Н.А. Нагапетьянца. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. - 135 с.

2) Николаева М.А. Товарная экспертиза/ Учебник для вузов. - М.: Деловая литература, 2003.-469с.

3) Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев Е.В., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом "Дашков и Ко", 2001. С. 490-492.

4) Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-547с.

5) Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М.: ИКЦ "Март", 2003. - 387с.

Примечаний нет.