Вопрос2 . Яйцо куриное. Химический состав и пищевая ценность. Строение(представить графически). Химический состав структурных элементов яйца (представить таблицей, и дать анализ пищевой ценности), показателям качества, срокам хранения, маркировке (представить в виде таблице). Дефекты яиц: допустимые и недопустимые. Характеристика дефектов

Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка. Скорлупа составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. Поверхность ее покрыта надскорлупной оболочкой из высохшей слизи, а под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению микроорганизмов, но проницаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до темно коричневого цвета.

Белок составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. Белок используется в кондитерском производстве в качестве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовлении бисквитных изделий.

Желток составляет 32% от массы яиц. Он покрыт тонкой оболочкой на поверхности которой расположен зародыш. Состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета. С помощью градинок желток удерживается в центре яйца. В состав яйца входит лецитин, который является хорошим эмульгатором жира. Желток яиц придает мучным изделиям красивую золотистую окраску, он стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г. Процентное соотношение между отдельными частями яиц, состав и вес зависят от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по содержанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а также по калорийности. Химический состав и пищевая ценность в процентах приведены в таблице 1.

1. Андресш Б. В. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров, М.: Экономика, в 2-х т. 1980.

2. Николаева М.А. "Правила торговли. Товарный справочник", М, Экономика, 1996.

3. Правила торговли, М.: Ось-89, 2000.

4. Прохорова Н.Г. и др. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. Товароведение, М.:Экономика, 1989.

5. Тылкин В.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов, М.: Экономика, 1980.

Примечаний нет.