|
1.Теоретическая часть
1.1.Мясные полуфабрикаты, их классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Требования и показатели качества, условия, сроки хранения и реализации
Мясная пища играет главную роль в обеспечении организма жизненно необходимыми питательными веществами - белками с высокой биологической ценностью, многими витаминами и минеральными элементами.
Мясо и мясные продукты отличаются высокой усвояемостью, способностью возбуждать аппетит, а после употребления - вызывать длительно сохраняющееся чувство насыщения. Широкий ассортимент блюд, которые можно приготовить из мяса, и богатство их органолептических свойств позволяют существенно разнообразить питание на корабле.
Под мясом обычно понимают мякотную часть туши животного, состоящую из мышечной, жировой и соединительной тканей в их естественном соотношении. По термическому состоянию мясо говядины, баранины и свинины в тушах подразделяют на:
- остывшее, то есть выдержанное после разделки туш в естественных условиях не менее 6 ч и покрывшееся за это время тонкой корочкой подсыхания. Хранению в частях оно не подлежит и должно быть использовано в день получения или подвергнуто охлаждению либо замораживанию;
- охлажденное, у которого температура в толще мышц у костей составляет от 0 до +4°С. Срок хранения данного вида мяса в холодильных камерах - до 10 сут;
- мороженое, после разделки туши замороженное до температуры в толще мышц не выше - 6°С. В холодильных камерах при температуре от 0 до +4°С допускается его хранение до 10 сут. Мороженое мясо имеет твердую консистенцию, поверхность свежего разруба серовато-розовая, жир белого и светло-желтого цвета;
- оттаявшее, (дефростированное). При условии сохранения свежести и отсутствии признаков порчи оно подлежит немедленной реализации;
- повторно замороженное. Вследствие пропитывания оттаявшего мяса мясным соком повторно замороженное мясо приобретает красноватую окраску сухожилий и костного мозга с кирпично-красным цветом жира. Его реализация в корабельном питании не допускается.
Мясо, подразделяется также на категории и сорта. Понятия "категорийность" и "сорт мяса" не идентичны.
Одним из разновидных мясных изделий является мясные полуфабрикаты.
Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке.
Торговля полуфабрикатами способствует повышению культуры обслуживания покупателей, облегчает домашний труд женщин, поэтому производство мясных полуфабрикатов увеличивается из года в год.
Рынок мясных полуфабрикатов в настоящее время стремительно развивается, чему способствует рост благосостояния потенциальных покупателей, сокращения свободного времени, желания и возможности проводить время на кухне. Это увеличивает потребность в "продуктах быстрого приготовления". В отличие от производства быстрозамороженных продуктов, сегмент рынка охлажденных мясных полуфабрикатов далек от насыщения, большей частью свободен, и, следовательно, может представлять интерес для небольших предприятий, в частности, предприятий торговли
|
На уровень вверх
Купить