|
Введение
Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения.
Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье - это "человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал."
Во Франции на подготовку сомелье уходит до десяти лет – зато тот, кто прошёл трудности обучения, знает, какое вино посоветовать посетителю в зависимости от времени года и суток, заказанных блюд и других обстоятельств. Хороший сомелье может приносить ресторану до 40% прибыли.
Основная часть
В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане. В случае, если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Сомелье часто бывает ответственным за закупку вина или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий. Поэтому, помимо владения общей информацией о винах и их достоинствах, ему необходимо хорошее знание рынка. Составляя винную карту, сомелье отбирает наиболее интересные и актуальные образцы также и крепких спиртных напитков: виски, коньяк, кальвадос, граппа, и даже лучшие марки водок. Более того, сигары и сыры тоже находятся в компетенции сомелье.
И все же основной вопрос, которым занимается сомелье в ресторане, это рекомендации по выбору и обеспечение грамотной подачи напитков гостям, рекомендации наилучших гастрономических союзов между едой и вином.
Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом - ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда определять их социальный статус и происхождение. Порой работа сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности. Сомелье-практики знают: если пирующей компании не хватает тамады, им нужно быть готовым исполнить его роль. По мнению главного сомелье Франции Жоржа Пертюизе, сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того, чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье как правило, бывает две-три минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанный в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость «вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное».
|
|
Список литературы
1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия» – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2006
2. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент – М.: Книжный мир, 2006
3. Ищенков О.О., Самий В.В. Маркетинг в массовом питании потребительской кооперации – Новосибирск, 1997
4. Квартальнов В.А. Туризм – М.: Финансы и статистика, 2006
5. Маркетинг-менеджмент в системе организации общественного питания – М.: СП, 2002
6. Общественное питание // под ред. Брабушевой К.А. – М.: Приор, 2004
|
На уровень вверх
Купить