ВВЕДЕНИЕ

I. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ ОТКРЫТОГО ТИПА.

1.1. Рациональное размещение столовой.

1.2. Назначение и характеристика помещения столовой

1.3. Характеристика методов и форм обслуживания

1.4. Услуги, оказываемые предприятием общественного питания - столовой

II. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ.

2.1. График загрузки торгового зала на 65 человек

2.2 Составление план-меню

2.3. Расчёт необходимого сырья по меню

2.4. Составление технико-технологических карт по меню

III. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА.

3.1. Расчёт, подбор и расстановка оборудования.

3.2. Технологический процесс организации работы горячего цеха.

3.3. Организация рабочих мест в цехе.

Заключение

Приложения

Литература

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

" Выбрать рациональную структуру производства;

" Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

" Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

" Правильно разместить оборудование;

" Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

" Создать оптимальные условия труда.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях.

Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

1) Аграновский Е.Д. "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания". /Москва, 1982год.

2) Бердичевский "Проектирование предприятий общественного питания". / Москва, 1988год.

3) Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. "Справочник руководителя ПОП", /Москва, "Экономика", 1981 год.

4) Методические указания к выполнению курсового проекта "Горячий цех предприятия общественного питания". /Москва, 1995 год.

5) Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. "Проектирование предприятий общественного питания". / Москва, 1987 год.

6) "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП". /Москва, "Экономика", 1981 год.

7) Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. Проф. В.А. Гуляева. /Москва, 2004 год.

8) Белошапка М.И. "Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для начального профобразования". /Москва, 2007 год.

9) Иванникова Е.И. "Барное дело". Учебник/ Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. /Москва, 2002 год.

10) Гуккаев В.Б. "Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение". /Москва, 2005 год.

11) Усов В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания". /Москва, 2003 год.

12) Ефимова, Н. А. Ефимова. "Общественное питание". /Москва, 2004 год.

13) Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах). /Москва, 2005 год.

14) Кабушкин Н. И. "Менеджмент". Учебник. /Москва,, 2002 год.

15) Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практическое пособие / Сост. С. С. Скобкин. /Москва, 2004 год.

16) Козлова А. В. "Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии". /Москва, 2002 год.

17) Михеева Е. "Оформляем план - меню". / Москва, 2001 год.

18) Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. / Ростов-на-Дону, 2005 год.

19) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. / Киев, 2005 год.

20) "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания". /Москва, 1986 год.

21) Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания. /Москва, 1971 год.

22) Справочник руководителя предприятий общественного питания. /Москва, 1976 год.

23) Справочник "Оборудование предприятий общественного питания". /Москва, 1985 год.

24) "Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания". /Москва, 1988 год.

25) Пятницкая, "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания". /Москва, 1989 год.

Примечаний нет.