Введение 3

I. Литературный обзор 6

1. Производство и направление совершенствования ассортимента 6

2. Характеристика сырья 11

3. Формирование качества в процессе производства 17

4. Краткая характеристика ассортимента 24

5. Требования к качеству. Дефекты, причины их возникновения. Меры предупреждения. 25

II. Практическая часть 29

1. Объекты исследования, постановка опыта 29

2. Методы исследования 29

3. Характеристика ассортимента йогурта в розничной торговой сети 30

4. Исследование качества и результаты. 31

Заключение 39

Список литературы 41

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения - доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия - соответственно 19%, 18% и 17%).

Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями - 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.

В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего "географического" района, так как рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината.

По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках - встала проблема привлечения к себе внимания со стороны "чужих" потребителей.

Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей .

Целью курсовой работы является:

Изучение ассортимента и качества йогурта, реализуемого в розничной торговой сети.

Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

" изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;

" проанализировать ассортимент реализуемого йогурта;

" исследовать качество реализуемого йогурта.

1) ГОСТ Р 52093-2003 "Йогурт. Технические условия"

2) ГОСТ Р 51331-99 "Йогурт. Технические условия"

3) ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу"

4) СанПиН 2.3.2.1078-01

5) Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 1999 г.

6) Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.

7) Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001

8) Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.

9) Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.

10) Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

11) Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.

12) Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.

Примечаний нет.