1. Теоретическая часть 3

1.1. Характеристика сырья, использованного для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д. 3

1.2. Технологическая карта на 21 порцию 7

1.3 Требования к оформлению, подаче и реализации 8

1.4. Расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ) 9

1.5 Расчет энергетической ценности сырья 11

1.6 Технологическая схема приготовления блюда 18

1.7 Карта технологического процесса производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей 19

1.8. Графическая схема технологической линии производства блюда 20

1.9. Схема технологической линии производства блюда 21

2. Экспериментально-практическая часть 22

2.1. Определение органолептических показателей изделия по 25-бальной шкале 22

2.2. Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии 24

2.3. Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в сырье 24

2.4. Определение сохранности и потерь массы основных пищевых веществ 25

Список использованной литературы 30

По виду исходного сырья различают продукты животного и растительного происхождения. Для систематизации пищевых продуктов важное значение также имеет распределение их по преимущественной роли в реализации основных функций пищи (табл. 1.1).

Таблица 1.1.

Систематизация пищевых продуктов

Преимущественная роль в питании Пищевые продукты

животного происхождения растительного происхождения

Пластическая Мясо, рыба, молоко, яйца и продукты их переработки -

Энергетическая Жировые продукты (жир сельскохозяйственных и морских животных), масло коровье Зерновые культуры и продукты их переработки, сахар, кондитерские изделия, мед, растительные масла и продукты на их основе

Регуляторная Печень животных и рыб Овощи, плоды (фрукты и ягоды)

Приведенное в таблице распределение пищевых продуктов не является абсолютным. Так, преимущественно пластическая роль продуктов животного происхождения не исключает полностью их участия в обеспечении организма энергией и биологически активными веществами, регулирующими обменные процессы. В то же время продукты растительного происхождения в определенной мере могут быть источниками веществ, используемых в организме как пластический материал, причем некоторые из них в этом отношении приближаются к продуктам животного происхождения (например, соя, грибы). В питании все шире используют приготовленные по специальной технологии смеси растительных и животных продуктов питания, обладающие достаточно высокими питательными свойствами и в то же время большими преимуществами с точки зрения транспортировки, хранения и реализации. Они не могут быть отнесены к той или иной группе в приведенной выше систематизации пищевых продуктов.

Для количественной оценки полезных для организма свойств пищевых продуктов в настоящее время используют такие критерии, как энергетическая, биологическая и пищевая ценность.

Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, ТУ, и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям - внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта.

1. Гриценко Н. "Гиганту" нужно хорошее питание // Питание и общество. - 2004. - N 4. - С. 25

2. Колесник А.А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.:Изд. "Экономика", 407с, 2003.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: Издат. "МарТ", 289с,2004.

4. Наука и общепит. Вместе или врозь? // Питание и общество. - 2004. - N 4. - С. 39

5. Популярная медицинская энциклопедия. Гл. ред. П58 Б.В. Петровский. В 1-м томе. - М.: "Советская энциклопедия", 2002 - 704с

6. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/ Швандар В.А.-М., 2002

7. Федько В.П. Сертификация товаров и услуг. - Ростов на Дону, 2003.

8. Федько В.П. Хранение товаров: Учебно-практическое пособие. - М., 2004.

9. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. - М.: Изд. дом "Дашков и К0", 2004., 209с

10. Яременко Н., Скриголовская Л. Сибирякам таланта не занимать! // Питание и общество. - 2004. - N 4. - С. 87

Примечаний нет.