Введение…………………………………………………………………………………….2

1. Обзор литературы……………………………………………………………………10

1.1. Классификация и ассортимент пряничных изделий…………………………10

1.2. Схемы производства пряников

(заварных и сырцовых)…………………………………………………………………11

1.3. Состав и пищевая ценность пряничных изделий……………...22

1.4. Дефекты пряничных изделий…………………………………………………….24

1.5. Оценка качества пряников………………………………………………………..25

1.6. Сроки хранения пряничных изделий………………………………27

1.7. Приемка и отбор образцов по ГОСТу 5904-82……………………………….27

1.8. Упаковка, маркировка и транспортировка пряничных изделий…………..29

2. Практическая часть………………………………………………………………….32

2.1. Цель и схема исследования……………………………………………………..32

2.2. Характеристика торгового предприятия………………………………………..32

2.3. Структура ассортимента пряников, реализуемых в магазине №14………..36

2.4. Приемка, условия хранения и реализации пряников в магазине…………...43

3. Экспериментальная часть……………………………………………………………45

3.1. Цель и задачи исследования……………………………………………………...45

3.3. Отбор образцов и характеристика объектов исследований…………………45

3.4. Методы исследования………………………………………………………………47

3.5. Результаты исследований………………………………………………………….52

Заключение…………………………………………………………………………………66

Список литературы………………………………………………………………………..69

Приложения…………………………………………………………………………………71

Необходимо отметить, что в последние годы в России наблюдается снижение уровня потребления кондитерских товаров, как впрочем и других товаров, что связано с социально-экономическими проблемами в стране (снижение покупательской способности населения, кризис производства продовольственного сырья и пищевых продуктов. Результаты исследования потребления различных групп продуктов питания в России представлены в табл. 1.1.

Данные этих исследований показывают, что в период с 1980 по 1996 г. наблюдается снижение потребления продуктов питания по сравнению с рекомендуемой нормой. Так, потребление хлебопродуктов за период с 1980 по 1993 г. постепенно росло до 107 кг в год, затем наблюдается снижение потребления до 96 кг, что меньше рекомендуемой нормы на 21 кг. Потребление сахара и кондитерских изделий также снизилось за исследуемый период на 8 кг в год, что меньше нормы на 11 кг. Такая же ситуация наблюдается и по другим группам товаров.

Фрукты и овощи потребляются меньше нормы на 46 кг, картофель на 9 кг, мясо и мясопродукты на 32 кг, рыбы и рыбопродуктов на 14,5 кг, молокопродуктов на 156 кг, яиц на 119 шт., масла растительного на 6,5 кг (по данным за 1996 г.). Все это приводит к недополучению человеком достаточного количества белков, жиров, углеводов, витаминов и других полезных веществ.

Кондитерским изделиям отводится значительная роль в удовлетворении повседневных потребностей населения в продуктах питания благодаря хорошей их усвояемости и высокой калорийности.

При переходе к рынку производство кондитерских изделий значительно уменьшилось. Так, выработка кондитерских изделий сократилась в 1997 г. против 1990 г. на 1522 тыс. т., то есть практически в два раза, что привело к значительному сокращению объемов их продаж.

Производство кондитерских изделий в 1996 г. по сравнению с 1990 г. снизилось на 1645 тыс. т. В 1997 г. наблюдался подъем производства кондитерских изделий на 169,9 тыс. т. по сравнению с 1996 г. и достиг уровня производства 1995 г. Однако в 1998 г. снова произошел спад производства на 69,9 тыс. т. Производство и продажа кондитерских изделий в период с 1990 по 1998 г. показаны в таблице 1.2 [5].

Остановимся несколько подробнее на отдельных группах изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями.

В таблице 1.3 показана динамика производства отдельных видов кондитерских изделий, вырабатываемых на кондитерских предприятиях за (1990, 1996 и 1997 гг.) [1].

Данные таблицы 1.3 свидетельствуют о том, что производство шоколада практически не меняется. Увеличивается выработка глазированных конфет: в 1990 г. она составила 1/5, а в 1997 г. - ? общего объема выпускаемой кондитерской продукции. Значительно увеличился объем производства крекера. В 1997 г. спрос на эти виды мучных кондитерских изделий падает, но значительно превышает по объему производство 1990 г. (табл. 1.3). Существенно выросло производство вафельных изделий, но в 1997 г., оно снижается из-за выпуска только многослойных вафель.

Резко снизился объем производства кексов и рулетов, особенно по сравнению с 1990 г. Данный факт вызван в первую очередь эксплуатацией морально устаревших линий, существующими технологиями и как результат, небольшими сроками годности указанных изделий (от 7 до 12 дней). Образовавшуюся "нишу" на потребительском рынке мгновенно стал заполнять импортный товар с длительными сроками годности (от 6 до 12 мес.).

Однако удельный вес продажи отдельных видов изделий претерпел значительные изменения (табл. 1.4.).

Из приведенной таблицы 1.4 видно, как значительно изменился спрос населения за рассматриваемый период: увеличилось потребление шоколада, глазированных конфет и особенно кексов, рулетов, вафельных изделий и мучных восточных сладостей.

1. Аксенова Л.М. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия // Пищевая промышленность. - 2008. - №5. - с. 32.

2. Бондаренко А.Г. Пищевая промышленность: итоги, проблемы, перспективы // Пищевая промышленность. - 2009. - №5. - с. 2.

3. Войткевич Н.Д., Большаков О.В. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России // Пищевая промышленность. - 2008. - №3.

4. Галейсник М.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях // Пищевая промышленность. - 2009. - №3. - с. 11.

5. Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. Рынок кондитерских изделий в России // Пищевая промышленность. - 2009. - №4.

6. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. Взамен ГОСТ 15810-80.

7. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей.

8. ГОСТ 6351-69. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

9. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

10. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

11. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

12. ГОСТ 5904-82. . Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

13. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

14. Григорьева М.П. Сохранность витаминов С, Е и бетакаротина при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 2000. - №1. - с. 60.

15. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Продовольственные товары. - М.: Экономика, 2008. - 319 с.

16. Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 2001. - 240 с.

17. Джакубекова Ю., Бобров Л.Г. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России. - 2009. - №1. - с. 22.

18. Комаров В.И. Экономические проблемы пищевой промышленности на пороге XXI века // Пищевая промышленность. - 2000 - №1. - с. 22.

19. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. - СПб.: Азбука, 2007. - 332 с.

20. Петров В.И. Комплект оборудования линии производства пряников // Хлебопечение России. - 2000. - №1. - с. 12.

21. Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя. - СПб: Тест-Принт, 2008. - 64 с.

22. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 2009. - 286 с.

23. Рязанова О.А. Ресурсосбережение при производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. - 1999. - №4. - с. 29.

24. Салун И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 2001. - 343 с.

25. Сергеев В.Н. Проблемы развития пищевой промышленности // Пищевая промышленность. - 2000 - №1. - с. 15.

26. Сергунов В.С. Состояние пищевой и перерабатывающей промышленности РФ и перспективы развития // Пищевая промышленность. - 2009. - №5. - с. 10.

27. Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б. Экспертиза импортных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 2008. - №10. - с. 12.

28. Справочные таблицы. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина и М.Н. Волгарова. - М.: Агропромиздат, 2007. - 360 с.

29. Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд - М.: Экономика, 2007. - 388 с.

30. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е. и др. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2000. - 429 с.

Примечаний нет.