|
1. ВВЕДЕНИЕ
Крахмал и крахмалопродукты играют важную роль в народном хозяйстве. Они используются в хлебопекарной, консервной, кондитерской, молочной, пищеконцентратной и других отраслях промышленности.
Современное крахмалопаточное предприятие представляет собой комплекс производств по выработке крахмала, его переработке в крахмалопродукты, по утилизации побочных продуктов и изготовлению из них масла, кормов, экстракта, клейковины и прочего.
Перевод предприятий крахмалопаточной промышленности на отечественное зерновое сырье был связан с разработкой технологии получения крахмала из нетрадиционных видов сырья (сорго зерновое, рожь, пшеница, ячмень, горох). Зерно этих видов сырья различается по форме, размеру, плотности, массе, химическому составу, строению, по структуре и свойствам их крахмалов.
С использованием методов физико-химического воздействия на зерно разных культур изучены процессы набухания зерна в растворах реагентов и ослабления межмолекулярных связей между компонентами зерна (крахмалом, белком, оболочками, зародышем и эндоспермом), разделяемости компонентов при физическом и биохимическом воздействии на зерно.
Полученные результаты использованы для научного обоснования основных параметров технологических процессов переработки разных видов зерна на крахмал и побочные продукты.
Совместно с НИИ пищевой промышленности проведены исследования состава, структуры и физико-химических свойств крахмалов из нетрадиционных видов сырья.
Результаты исследований были использованы при разработке рецептур диабетических сортов хлеба (с добавлением пшеничной клейковины), мясных и овощных полуфабрикатов и готовых продуктов с добавкой пшеничного белкового концентрата, горохового белкового изолята и концентрата, гороховой клетчатки.
Совместно с научно-исследовательскими организациями сельского хозяйства проводятся исследования по созданию в различных регионах страны перспективных сортов и гибридов зернового сырья для получения крахмала с различными свойствами.
При этом во ВНИИ крахмалопродуктов проводится его биохимическая и технологическая оценка и разрабатываются требования к сырью. Результаты исследований используются при создании районированных сортов и гибридов.
Так, имеются разработки, позволяющие организовать производство новых видов кукурузного зерна для промпереработки, крахмал которого содержит 100 % амилопектинового полисахарида (вместо 75 % в крахмале обычных гибридов), а также зерно с высокоамилозным крахмалом (амилозы до 70 % вместо обычных 25 %). Крахмалы таких видов сырья обладают уникальными свойствами загущать, стабилизировать разные пищевые продукты и образовывать пленки и покрытия.
Созданы новые виды модифицированных крахмалов и крахмалсодержащих материалов с применением физико-химической обработки и получением продуктов с заданным составом и свойствами медицинского, пищевого и технического назначения.
Промышленностью освоен выпуск по этим технологиям более 20 видов модифицированных крахмалов - эффективных загустителей, стабилизаторов, улучшителей хлебобулочных и кондитерских изделий, мороженого и других продуктов.
2. Обзор литературы
2.1. Состояние вопроса по крахмалопродуктам
Научный институт крахмалопродуктов является одним из разработчиков и исполнителей Федеральной целевой программы «Сахар», которая предусматривает увеличение производства сахаристых продуктов из крахмала к 2005 году более, чем в 5 раз.
Научные исследования по этим программам и проектам ВНИИК проводит в сотрудничестве с ВУЗами и с рядом зарубежных научных организаций.
Внедрение научных разработок ВНИИК за последние годы, готовым для внедрения, можно отнести:
- линия переработки картофеля на сухой крахмал мощностью 3 т, а также на ПГУ-50, 200, 500 т картофеля в сутки предназначенная для получения сухого картофельного крахмала и побочных продуктов (жидких кормов);
- линия включает оборудование по всем стадиям картофельного производства, которое изготавливается в комплекте на машиностроительном предприятии института и внедрены ПЛУ-3 на одном заводе, ПГУ-50 на трех заводах, ПГУ-200 и ПГУ-500 на заводах России и стран СНГ;
- технология переработки кукурузы на крахмал на предприятиях малой мощности (50-70 т кукурузы в сутки), обеспечивающая выход крахмала 64 %, потери 4 %, сброс процессовых вод, требующих очистки - 0,5 м3.
Предусмотрена реализация побочных продуктов, как в сыром, так и в сухом виде.
Технология не внедрена из-за отсутствия финансирования.
- Линия переработки пшеничной муки на клейковину и крахмал производительностью 10 т муки в сутки, которая позволяет получать сырую или сухую клейковину и крахмальное молоко для производства мальтозной патоки.
- Линия переработки зернового сорго на крахмал мощностью 50 и 200 т сорго в сутки с утилизацией вторичных продуктов производства.
- Линия разделений картофельной кашки, предназначенная
для организации малотоннажного производства картофельного крахмала в крупных хозяйствах, на плодоовощных базах крупных городов и т.п., внедрена на двух предприятиях.
- Технология карамельной патоки с применением ферментов и низкоосахаренной патоки в порошкообразном виде для детского питания.
Технология прошла промышленные испытания на Ибредском заводе.
- Технология мальтина, низкоосахаренного гидролизата крахмала, обладающего желирующими свойствами, который благодаря нейтральному вкусу и свойству плавл
|
На уровень вверх
Купить