|
Пищевые белки нельзя на длительное время исключить из питания человека, так как биологическая роль белков имеет большое значение. Опыты на растущих экспериментальных животных показали, что без белковое питание приводит к остановке роста и гибели животных, что говорит о том, насколько велика ценность белка. В дальнейшем было установлено, что белок может быть заменен эквивалентной смесью.
Аминокислот и что из 20 содержащихся в белках аминокислот незаменимыми являются только восемь: триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, треонин, валин, лейцин и изолейцин, поэтому правильное питание так важно для человека. На потребность в метионине влияет цистин, а на потребность в фенилаланине - тирозин, так как эти аминокислоты связаны попарно взаимными превращениями. Биологическая ценность белка различна, что зависит от содержания и соотношения в них незаменимых аминокислот. Незаменимые аминокислоты пищевых белков используются в организме для синтеза тканевых белков и ферментов, т. е. на пластические нужды организма, для синтеза активных небелковых соединений, являющихся промежуточными продуктами обмена отдельных аминокислот, а также в качестве источников энергии. Главным из перечисленных трех путей является первый.
Установлено, что наибольшая биологическая (пищевая) ценность белка по сравнению с растительными белками обладают белки куриных яиц, молока и некоторых других продуктов: Аминокислоты в организме подвергаются ряду превращений. К общим процессам обмена аминокислот в организме человека относятся переаминирование и декарбокслирование, т. е. процессы, затрагивающие две основные функциональные группы аминокислот: аминную и карбоксильную.
Эти реакции катализируются специфическими, декарбоксилазами, коферментом которых является фосфопиридоксаль, что говорит о большой ценности белка. Образующиеся амины (гистамин, тирамин, окситриптамин, серотонин) обладают большой фармакологической активностью, действуя на тонус и проницаемость сосудов.
Глава 1. Ценное значение белка
Метионин превращается в организме в цистеин. При недостатке в белке цистеина он синтезируется из незаменимой аминокислоты - метионина, поэтому при оценке пищевой ценности белков по содержанию незаменимых аминокислот, помимо метионина, учитывают и содержание цистеина. Метионин и цистеин относятся к аминокислотам, содержащим серу, и играющим большую роль в деятельности нервной системы. Метионин обеспечивает нормальное транспортирование жира из печени и ее антитоксическую функцию и влияет на состав белка.
Фенилаланин превращается в тирозин и адреналин. Тироксин, образующийся из тирозина, играет большую роль в деятельности щитовидной железы, повышая ее функциональную способность. Тирозин в организме испытывает трансформацию в норадреналин, адреналин и пигменты (меланины).
Триптофан в организме является источником ряда метаболитов. Среди промежуточных продуктов обмена триптофана наиболее известны кинуренин, кинуреновая, ксантуреновая и никотиновая кислоты, пигменты, серотонин, индолуксусная кислота, являющаяся гормоном роста у растений, и др. При декарбоксилировании окситриптофана образуется серотонин (5окситриптамин), который обладает активным прессорным (что имеет важное значение), депрессорным и антидиуретическим действием, биологическая роль белков в данном случае очень высока.
Треонин как аминокислота хотя и не принимает участия в общем кругообороте азота аминокислот, т. е. не участвует в реакции трансметилирования, в организме млекопитающих, но является незаменимой. Треонин метаболизирует двумя путями. В первом случае он подвергается дегидратированию и дезаминированию с образованием акетомасляной кислоты. Другой путь приводит к образованию ацетальдегида и глицина.
|
На уровень вверх
Купить