Брожение - анаэробный ферментативный окислительно-восстановительный процесс превращения органических веществ, посредством которого многие организмы получают энергию, необходимую для их жизнедеятельности. Брожение - эволюционно более ранняя и энергетически менее рациональна форма получения энергии из питательных веществ по сравнению с кислородным дыханием. К брожению способны бактерии, многие микроскопические грибы и простейшие. Брожение также может наблюдаться в клетках растений и животных в условиях дефицита кислорода.
Сбраживанию подвергаются различные вещества. Это углеводы, органические кислоты, спирты, аминокислоты и другие вещества. Продуктами брожения являются различные органические кислоты (молочная, масляная, уксусная, муравьиная), спирты (этиловый, бутиловый, амиловый), ацетон, также углекислый газ и вода. Широкое распространение природе имеет брожение молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, спиртовое и др.
В основе молочнокислого брожения лежит гликолиз, т е. ферментативное расщепление глюкозы. При этом образуются пировиноградная кислота, атомы водорода в форме НАД o Н + Н* и две молекулы АТФ. Далее происходит восстановление пировиноградной кислоты атомами водорода, связанными с НАД, и образуется молочная кислота.
Процесс молочнокислого брожения осуществ
Задание:
При санитарной проверке в столовой выявлены нарушения:
мясной фарш хранился без холода;
сосиски вареные хранились при температуре +40С - 4 суток;
на момент проверки согласно бракеражному журналу срок хранения винегрета, приготовленного накануне, составлял 20 часов;
фритюрный жир использовался 9 часов, производственный контроль качества не проводился;
санитарную одежду работники стирают в домашних условиях.
Обоснуйте правомерность замечаний, используя санитарные нормативные документы.
Согласно Закону Российской Федерации "О качестве и безопасности пищевых продуктов" ; Постановлению Правительства "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" ; Санитарно - эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
|