|
|
 |
Тип: Контрольная работа |
Цена: 450 р. |
Страниц: 17 |
Формат: doc |
Год: 2012 |
 Купить
Данная работа была успешно защищена, продается в таком виде, как есть. Изменения, а также индивидуальное исполнение возможны за дополнительную плату. Если качество купленной готовой работы с сайта не соответствует заявленному, мы ВЕРНЕМ ВАМ ДЕНЬГИ или ОБМЕНЯЕМ на другую готовую работу. Данная гарантия действует в течение 48 часов после покупки работы. Вы можете получить её по электронной почте (отправляется сразу после подтверждения оплаты в течение 3-х часов, в нерабочее время возможно увеличение интервала). Для получения нажмите кнопку «купить» выше.
Также работу можно получить в московском офисе, либо курьером в любом крупном городе России (стоимость услуги 600 руб.). Желаете просмотреть часть работы? Обращайтесь: ICQ 15555116, Skype dip-master, E-mail info @ dipmaster-shop.ru. Звоните: (495) 972-80-33, (495) 972-81-08, (495) 518-51-63, (495) 971-07-29, (495) 518-52-11, (495) 971-76-12, (495) 979-43-28.
|
Содержание
|
|
20. Содержание белков зерномучных продуктов и их изменения при кулинарной обработке 3
91. Обработка рыбы с костным скелетом, производство полуфабрикатов и их использование 5
131. Опишите внутренние гарниры к праздничным супам 14
191. Составьте технологическую схему приготовления голубцов овощных 14
271. Особенности производства белково-воздушного полуфабриката и изделий из него. Технологические требования к сырью 15
299. Сколько потребуется израсходовать картофеля и других продуктов на приготовления блюда "Картофель тушенный с грибами и луком" в количестве 150 порций в апреле 16
Список литературы 18
|
|
Введение
|
|
Зерномучные товары богаты углеводами до 70% (крахмал, немного сахарозы и клетчатка), жир до 1,5%, белки 10-12%, витамины группы B, PP, минералы: кальций, железо. Энергетическая ценность высокая, биологическая не высокая. (Есть белки, но не содержат незаменимые).
Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.
Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным. Белки усваиваются организмом более чем на 95%. Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро свертываются (коагулируют) и теряют способность растворяться.
Уменьшение объема при варке объясняется главным образом выделением воды и свертыванием белков. Образование пены (белковых хлопьев) на отварах также вызывается свертыванием растворимых белковых веществ. Коагуляция белка начинается при нагревании воды до 60-65°. Для улучшения внешнего вида бульона пену тщательно снимают и удаляют.
При варке бульонов на сильном огне и при непрерывном кипении большее количество растворимых белков не успевает перейти в отвар и остается в крупе. При варке на слабом огне, при едва заметном кипении, вкус вареного ухудшается, а вкус бульона у
|
|
Список литературы
|
|
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.
2. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003.
3. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001.
4. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003.
5. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2000.
6. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2001.
|
|
Примечания:
|
|
Примечаний нет.
|
|
|
На уровень вверх