|
кулинарной продукции
ГИДРАТАЦИЯ , присоединение воды к веществу. Может протекать с разрушением молекул воды, напр., при синтезе этанола гидратация этилена, или без их разрушения, напр., при образовании кристаллогидратов. Обусловливает растворимость веществ в воде, электролитическую диссоциацию соединений с ионной связью.
ДЕНАТУРАЦИЯ (от де ... и лат. natura - природные свойства), любые изменения природной (нативной) структуры молекулы белка, нуклеиновой кислоты и других биополимеров, не сопровождающиеся разрывом прочных ковалентных химических связей. Денатурация ведет к изменению физических, химических и биологических свойств биополимера. Может быть полной и частичной, обратимой и необратимой
ДЕСТРУКЦИЯ полимеров , разрушение их молекул под действием тепла, кислорода, света, механических напряжений и др. В результате деструкции (происходит при хранении, переработке и эксплуатации) изменяются многие свойства полимеров и часто они становятся непригодными для практического использования. Эффективный способ защиты - стабилизация (см. Стабилизаторы полимеров).
ДЕСТРУКЦИЯ (лат . destructio), нарушение, разрушение нормальной структуры чего-либо (напр., деструкция полимеров).
Распад и синтез белковых тел в значительной степени зависят от ряда минеральных элементов. Ионы Mn, Fe, Zn, Co и Ni повышают активность пептидгидролаз и аргиназы, т.е. участвуют в деструкции белков. Биосинтез белков идет при непосредственном участии ионов К, Mg и Мn. Первый и второй необходимы для поддержания рибосом в функционально-активном состоянии. Третий обеспечивает осуществление пептидилтрансферазной реакции при сборке полипептидной цепи.
Различные катионы принимают активное участие в распаде и синтезе как непосредственно углеводов и липидов, так и продуктов их деструкции, претерпевающих окончательное разрушение в цикле трикарбоновых и дикарбоновых кислот.
В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера), при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного "остатка", который не усваивается организмом человека.
Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.
Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. В мышцах задней части говяжьей туши содержание полноценных белков превышает 13%, в передних голяшках их около 6%. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%.
Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро
|
На уровень вверх
Купить