|
количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям. Расчет сырья по укрупненным показателям для заготовочных предприятий производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день в различных типах предприятий общественного питания
Таблица 1. -Расход сырья и полуфабрикатов в расчете на одно место в различных типах предприятий общественного питания, кг/сут.
Предприятия общественного питания Мясо Рыба
сырье п/ф сырье п/ф
Норматив 950 715 200 150
Пельменная на
50 мест, кг. 47,5 35,7 10 7,5
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов производится с учетом норм вложения сырья в рецептуре следующих кондиций: говядина, баранина - 1 категории; свинина - мясная. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим сборникам рецептур блюд и технологических инструкций. Данные расчета сводятся в табл. 1, 2.
Таблица 2. - Выход полуфабрикатов и отходов из говядины
Наименование
сырья
Наимено
вание
полуфабри
ката Масса 1
порции, г Количество
порций, шт. Расход мяса на
Полуфабри-каты,* 1000 г Количество отходов, кг Количест-во
сырья, кг
Говядина: Вырезка 250 260 65 20 85
Вырезка 500 130 65 35 100
Бифштекс натуральный 125 264 33 20 53
Лангет 125 264 33 38 71
Антрекот 80 413 33 25 58
Ромштекс без панировки 125 264 33 25 58
Ромштекс в панировки 110 300 33 25 58
|
На уровень вверх
Купить