Содержание

1. Основные понятия и классификация сырья животного происхождения 3

2. Сущность процесса (особенность состава и свойств сырья) 4

3. Изменение сырья или продукции (состава, свойств, структуры качества, параметры процесса) 5

4. Современные направления в технике и технологии 9

5. Практическая реализация, в реализуемых пищевых продуктах на торговых рынках (процессы, технологии, методы обработки) 12

Список литературы 17

Основные понятия и классификация сырья животного происхождения

К сырью животного происхождение относятся консервы мясные, мясо - растительные и рыбные, сыры, молоко и молочные продукты, продукты детского питания, маргарин, жиры, колбасные изделия, мясные концентраты и тому подобное, шкуры, шерсть, пушнина, пух, перо, эндокринное и кишечное сырье, кровь, кости.

Шерсть, волосяной покров животных (овец, коз, верблюдов и др.). Основную массу перерабатываемой в промышленности шерсти составляет овечья. Виды волокон шерсти: пух (наиболее ценное тонкое, мягкое извитое волокно), переходный волос, ость (более толстое, жесткое и менее извитое, чем пух, волокно) и "мертвый волос" (малопрочный и жесткий). Из шерсти вырабатывают пряжу, ткани, трикотаж, валяльно-войлочные изделия и др.

Пушнина, шкурки добываемых охотой и разводимых в звероводческих хозяйствах пушных зверей.

Пух, разновидность перьев у птиц и тончайшие волокна шерстного покрова (подшерсток) у млекопитающих, улучшающие терморегуляцию организма. Применяется для изготовления подушек, одеял, утепления одежды. Особенно ценится пух гаги.

Сырьем для производства кож (для обуви, одежды, обивки мебели, галантерейных изделий, перчаток и т.д.) служат шкуры животных [1, стр. 10].

1. Шкуры крупного рогатого скота: самые мелкие, от телят с неслинявшей шерстью - опоек, далее идут - выросток, полукожник, яловка легкая, средняя и тяжелая, бычина легкая и тяжелая. Градация по видам и развесам сырья зависит от веса шкуры.

2. Шкуры свиней.

3. Шкуры овец и коз.

Кожевенное сырье поступает на завод в консервированном виде. Шкура, снятая с животного (после убоя), не может храниться более 2-х часов в парном состоянии - начинает разлагаться. Поэтому шкуры консервируют.

Основные виды консервирования: мокросоление и тузлукование. Мокросол - шкуры посыпаются поваренной солью; тузлукование - шкуры опускаются в крепкий раствор соли (тузлук).

По химическому составу шкуры - это в основном белки, главным образом коллаген. Все химические процессы производства кожи основываются на взаимодействии белков шкуры с применяемыми химикатами.

Шкура животного состоит из волосяного покрова, эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. Средний слой шкуры - дерма - это слой, который образует кожу. При производстве удаляется волосяной покров, эпидермис и подкожная клетчатка.

исок литературы

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1986. - 269 с.

2. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. Издательство "Профессия", 2006. - 224 с.

3. Жуков В. И. Процесс и аппараты пищевых производств. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2003. - 168 с.

4. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Мясо. Издательство "Феникс", 2006. - 221 с.

5. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. Издательство "Гиорд", 2005. - 246 с.

6. Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. - М.: Экономика, 1987. - 225 с.

7. Киреевский И.Р. Дачная коптильня. Технология копчения мяса и рыбы, холодные и горячие блюда из копченых продуктов. Издательство "АСТ", 2005. - 111 с,

8. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. - М.: ИРПО, 2000. - 480 с.

9. Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Герасимова В.А. и др. - М.: Экономика, 1998. - 352с.

10. http://www.immunologia.ru/zza-25.htm Из чего делают колбасу - современные технологии. Микробиологический синтез

11. Постановление Правительства РФ от 29.09.97 N 1263

"Об утверждении положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании и уничтожении"

12. http://www.businesspravo.ru/Docum/DocumShow_DocumID_94969.html О методических рекомендациях по осуществлению оборота сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на предприятиях оптового продовольственного комплекса

13. Антипова Л.В., Безрядин Н.Н. Физические методы контроля сырья в мясной промышленности. Издательство "Гиорд"., 2006. - 200 с.

14. Антипова Л.В., Глотова И.А. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. Издательство "Приор", 2006. - 384 с.

15. Гуляев В. А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 543 с.

16. http://www.allmedia.ru/newsitem.asp?id=733909 Законы по маркировке генетически модифицированных товаров стали строже, чем в ЕС

Примечаний нет.