|
1. Мясокопчености: понятие, отличительные особенности мясокопченостей от мяса по потребительским свойствам. Объясните, чем обусловлены общность и различия. Сравнительная характеристика окороков и ветчинных изделий по составу, пищевой ценности, месту отруба, способу обработки, показателям качества, условиям и срока хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).
Мясокопченые изделия - это разделанные, соленые, термически обработанная и готовые к непосредственному употреблению в пищу отдельные части туши животного. К ним относятся в основном продукты, получаемые из свинины (окорока, грудинки, рулеты, корейки).
Мясо - природный продукт, получаемый при убое животных и отделении несъедобных частей( шкуры, рогов, копыт и т.п.).
Мясо является источником полноценных белков, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ. В мясе содержится также фосфор, принимающий участие в физиологической функции нервной ткани, жир, витамины, микроэлементы. Хорошие вкусовые достоинства делают его одним из излюбленных продуктов питания. Мясо обладает высокой усвояемостью, легко поддается кулинарной обработке.
Мясокопченые изделия - это отдельные части говяжьих, бананьих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.
На потребительские свойства мясокопченых изделий влияет выдержка в посоле и термическая обработка. В процессе посола в рассол из мяса переходят белковые, минеральные вещества и водорастворимые витамины, т.е. происходит потеря питательных веществ. Однако, выдержанные в посоле мясопродукты лучше усваиваются и обладают высокими органолептическими свойствами. Копчение оказывает консервирующее действие на мясные изделия и задерживает окисление жира. В процессе обработки улучшаются вкусовые качества мясных изделий.
|
|
1. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".
2. ГОСТ Р 52 121-2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия".
3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. - М. : Издательский центр "Академия", 2006. - 264 с.
4. Под ред. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. - М.: ИНФА-М, 2006. - 544 с.
5. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 1997. - 283 с.
6. Елизарова Л.Г. Товароведение с основами стандартизации, М.Инфра -М, 2003г. - 244 с.
7. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов, М. :Мысль, 2001г. - 322 с.
|
На уровень вверх
Купить