|
1. Колбасные изделия
Вареные колбасы наиболее удобны по сравнению с другими пищевыми продуктами для непосредственного употребления в пищу, высококалорийны и вкусны.
Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов - в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания. Качество оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе, структуре и распределение ингредиентов и консистенции. Определяют содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Отмечают дефекты изделий, а также степень свежести. Дефекты: незначительная деформация батонов, небольшое загрязнение жиром, продуктами сгорания, неправильная форма оболочки, неправильная вязка, невидимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отёки жира под оболочкой, небольшие слипы: бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшая морщинистость оболочки.
Вареные колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.
Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.
Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.
Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.
Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый
|
|
Список литературы
1. Габриэлъянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 1986 г
2. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996 г
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов - на - Дону: Издательский центр "МарТ", 2000.
4. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие для торг, вузов. Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдакимов и др. М.: Экономика, 1988 г
5. http://nbgrand.ru
|
На уровень вверх
Купить