|
1. Яйцо куриное и продукты его переработки. Классификация. Ис-пользование в общественном питании.
Пищевая ценность, химический состав и строение яйца, Требования к качеству: общие и специфичные. Упаковка, маркировка, хранение. Де-фекты допустимые и недопустимые.
Яйца – ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую цен-ность. Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормаль-ной жизнедеятельности организма, и обладает исключительно высокой пище-вой ценностью. Белки и жиры яйца биологически ценны, они легко усваивают-ся. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стиму-лирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества, хоро-шо усваивается [3, с324].
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.
Скорлупа составляет 12 % массы яйца, состоит из углекислого и фос-форнокислого кальция, других минеральных солей и органических веществ. Она имеет пористую структуру, снаружи покрыта надскорлупной оболочкой, в состав которой входят белки, скорлупа предохраняет яйцо от проникновения в него микроорганизмов. Под скорлупой находится плотная подскорлупная обо-лочка, затем белковая оболочка. Эти оболочки проницаемы для газов, водяных паров. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой оболочками расположена воздушная камера (пуга). При хранении яиц она увеличивается, так как усыхает содержимое яйца [1, c182].
Белок составляет 56 % массы яйца, состоит из четырех частей: наружной и внутренней – жидких, средней – более плотной и самой плотной – градинко-вой. Градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Белок содержит воду, азотосодержащие вещества (белки – овальбумин, овокональбумин, овомуцин, лизоцим и др.), жиры, углеводы и минеральные вещества. При взбивании белок яйца способен образовывать прочную пену благодаря овоглубулину. Овальбумин обуславливает хорошую растворимость белка в воде, овомуцин стабилизирует пену.
Желток составляет 32 % массы яйца, покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой заро-дышевый диск, всегда обращенный вверх. В состав желтка входят вода, белки (липовителлин, вителлин, ливетин, фосвитин т др.), жиры, фосфатиды, углево-ды, ферменты, витамины и красящие вещества [3, с324].
Куриное яйцо содержит 73,6 % воды, 12,8 % азотосодержащих веществ, 11,5 % жиров, 0,6-0,8 % углеводов, 1 % минеральных веществ, витамины А, Е, В1, В2, В6, РР, холин. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц составляет 157 ккал, или 657 кДж.
При температуре 60-65оС белок загустевает и свертывается. При длитель-ной варке яиц белок частично распадается, выделяя сероводород, который с железом желтка образует темное соединение. Если яйцо после варки быстро охладить, то поверхность желтка почти не изменит своего цвета. Белки сырого яйца плохо усваиваются организмом человека.
Желток яйца в пищевом отношении ценнее белка. В состав желтка вхо-дят 32 % жира. Желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Жир в желтке находится в эмульгированном состоя-нии, содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот, температура его плав-ления – 34-39оС, поэтому хорошо усваивается организмом человека. Из жиро-подобных веществ в желтке есть лецитин и холестерин.
Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактозой.
Минеральные вещества яиц представлены натрием, калием, фосфором, серой, есть йод, алюминий, бром, медь, марганец и некоторые другие.
Цвет желтку придают каротиноиды, овофлавин.
Усвояемость яйца: белка – 98 %, желтка – 96 % [1, c184].
Размеры и масса яиц зависят от вида, породы, возраста и кормления пти-цы. Масса куриного яйца колеблется от 40 до 75 г.
По виду птицы различают яйца домашней птицы (куриные, гусиные, ути-ные, индюшиные) и дикой птицы (перепелиные). Наиболее ценными считают-ся куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на предприятия общественного пи-тания не поступают, так как могут быть источниками инфекционных заболева-ний.
В соответствии с ГОСТ 27583-88 "Яйца куриные пищевые" в зависимо-сти от сроков хранения и качества яйца подразделяются на диетические и сто-ловые. Столовые подразделяют на свежие и холодильниковые.
К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 су-ток, не считая дня снесения.
К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильни-ках не более 120 суток.
Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения кото-рых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в уста-новленном порядке.
Куринные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потреби-тельской кооперации, поставляю на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц производят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки.
Диетические столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая (табл.1.1). Кроме этого, яйца массой до 45 г называют мелкими.
|
На уровень вверх
Купить