|
Вопрос 1
Хранение мяса и мясных товаров. Сопоставьте условия хранения мяса и разных групп мясных товаров по режиму, размещению, а также по срокам хранения. Потери при хранении и пути их сокращения в торговле
Мясо убойных животных охлаждают в специальных камерах предварительного охлаждения в воздушной среде. Охлаждение достигается воздухоохладителями сухого типа.
В камере охлаждения полутуши размещают и перемещают по подвесным путям. Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на траллеях, расстояние между которыми 3-5 см. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха устанавливается на уровне 85-92 % за счет испарения влаги из продукта. Охлаждение полутуши проводят при температуре от 0 до 3 С в течение 24 часов.
Парные субпродукты поступают на охлаждение не позже, чем через 5 часов после убоя скота. Субпродукты, уложенные в ящики, формы отдельно по видам скота и наименованиям, размещают в камере охлаждения на многоярусных стационарных стеллажах. Укладывают субпродукты слоем не более 10 см, в один ряд без плотного соприкосновения друг с другом. Продолжительность охлаждения субпродуктов при температуре около 0 С и относительной влажности воздуха 85-90 % составляет примерно 24 часа.
При охлаждении в воздухе происходит усушка. В первый период охлаждения в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса. Образующаяся в процессе охлаждения на поверхности полутуши сухая корочка подсыхания способствует снижению испарения влаги из мяса. Усушка при охлаждении зависит от свойств продукта и условий охлаждения. Мясные туши более упитанные и большей массы имеют убыль меньше, чем менее упитанные и меньших размеров. Чем выше температура, ниже влажность воздуха, больше скорость движения воздуха и длительнее процесс охлаждения, тем убыль массы мяса больше.
Нормы усушки при охлаждении мяса убойного скота, субпродуктов, установлены в зависимости от вида, категории упитанности и способа технологической обработки мяса. Для мяса в полутушах и четвертинах убойных животных, прошедших при переработке скота мокрую зачистку, они колеблются от 1,20 до 2,28 %, для субпродуктов всех видов составляют 1,63 %. Для мяса, подвергнутого только сухой зачистке, предусмотрена усушка от 0,82 до 1,62 %. Для говядины различия норм убыли весьма незначительны; они больше, чем для свинины; для свинины жирной нормы убыли меньше, чем для мясной, беконной; для свинины в шкуре - больше, чем без шкуры.
Мясо убойного скота, субпродукты, предназначенные для промышленной переработки, замораживают в парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше -8 С. Поверхностный слой замораживается до -15-20 С, а затем при хранении продукта температура выравнивается до среднеобъемной - от -10 до -15 С.
Замораживают продукты в камерных морозильниках. Охлаждение камерных морозилок осуществляется пристенными батареями.
Мясные туши и полутуши размещают в морозильных камерах на подвесных путях, так же, как и в камере охлаждения. Медленное замораживание проводят при температуре от -18 до -23 С и естественной циркуляции воздуха (0,1 - 0,2 м/сек.). Относительная влажность воздуха в процессе замораживания устанавливается на уровне 90-95 %, а продолжительность замораживания 40 часов.
|
|
1. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1990. - 271с.
2. Журавлева М.Н., Бакзевич Д.Д., Смольский Н.Т. Товароведение продовольственных товаров. - М., 1971. - Т. 3. - 568с.
3. Курко В.И., Основы товароведения. - М.: Товароведение. - 1984. - 228с.
4. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. - М.: - Экономика, 1989. - 352 с.
5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.
6. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. - М.: Экономика, 1982. - 376 с.
|
На уровень вверх
Купить