|
обработкой называется технологический процесс, при котором сырье или полуфабрикаты за счет сообщения им определенного количества теплоты преобразуются в продукты питания.
Целью тепловой обработки продукции является доведение ее до состояния готовности, которое характеризуется определенными органолептическими показа-телями продуктов (их консистенцией, вкусом, запахом, цветом), а также соответ-ствующей температурой, степенью коагуляции белков и другими факторами.
Для правильного осуществления технологического процесса тепловой обработки и обоснования параметров соответствующего теплового оборудования принципиально важно иметь представление о характеристиках, качественно и ко-личественно определяющих указанные свойства продуктов питания.
Картофель является незаменимым продуктом питания, ценность которого определяется содержанием углеводов (сахара, крахмала), минеральных солей и ви-таминов.
Характерной особенностью картофеля является его клеточная структура, при этом все внутреннее пространство клетки занимает полужидкое вещество, назы-ваемое цитоплазмой [4, с.423].
Подвергнутый тепловой обработке картофель приобретает более мягкую консистенцию, легче раскусывается, разрезается, протирается [6, с.159]
В кулинарной практике существует множество приемов тепловой обработки пищевых продуктов, но в основе их лежат два базисных способа, одним из кото-рых и самым распространенным является варка.
Варка - это равномерное прогревание продукта по всему объему в воде, бульоне, молоке или в насыщенном паре до состояния готовности при полном по-гружении в обогревающую среду в открытых или закрытых сосудах.
При варке картофеля на пару потери питательных веществ минимальны, а вкус его очень хорошо сохраняется. Кроме того, заметно сокращается время варки и уменьшаются потери массы, особенно при использовании перегретого пара.
Варка на пару широко используется в лечебном, детском и диетическом пи-тании.
Пароварочные аппараты принадлежат к аппаратам, в которых осуществляет-ся контактный способ обогрева пищевых продуктов "острым" паром (паровая вар-ка).
Пар непосредственно соприкасается с пищевыми продуктами, прогревает их и доводит до готовности. При соприкосновении с продуктами пар конденсируется, выделяя теплоту парообразования.
При варке "острым" паром по сравнению с варкой в воде значительно сни-жается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует со-хранению их пищевой ценности. Кроме того, продукты получаются более вкусны-ми и ароматными.
Целью данной курсовой работы станет проектирование пароварочного аппа-рата.
|
На уровень вверх
Купить