Содержание

Введение 3

1. Состояние производства и потребления колбасных изделий в современных условиях 4

2. Классификация и формирование ассортимента колбасных изделий 12

2.1. Характеристика ассортимента полукопченых колбас, реализуемых в П/О Камоновское 12

3. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий 16

4. Формирование потребительских свойств полукопченых колбасных изделий 27

4.1. Характеристика сырья для полукопченых колбас 27

4.1.1. Использование белковых добавок при производстве колбасных изделий 29

4.1.2. Обогащение колбасных изделий пищевыми волокнами 36

4.2. Технологические особенности производства полукопченых колбас 38

4.3. Условия и сроки хранения полукопченых колбас 42

5. Качество полукопченых колбас, реализуемых П/О Камоновское 43

5.1. Объекты и методы исследования 43

5.2. Результаты исследования и их обсуждение 44

Заключение 47

Список литературы 49

Введение

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Но в последние два-три года из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Однако необоснованное и недопустимое их применение при производстве традиционных полукопченых колбас, вырабатываемых в соответствии с требованиями ГОСТ 16351-86 "Колбасы полукопченые" и другими нормативными документами, привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

Именно это подтверждает актуальность выбранной темы.

Проблема использования указанных видов сырья при производстве полукопченых колбас может быть решена за счет использования многофункциональных добавок, позволяющих не только устранить пороки качества сырья (нежелательный привкус, запах и др.), но и значительно улучшить потребительские характеристики готовых изделий.

Цель данной работы- рассмотрение ассортимента и потребительских свойств полукопченых колбас.

Задачами работы являются во-первых, рассмотрение состояния производства и потребления полукопченых колбас, во-вторых, анализ вопросов классификации и формирования их ассортимента, в-третьих, рассмотрение химического состава, наконец, в-четвертых- формирование потребительских свойств и в пятых- анализ качества полукопченых колбас.

Список литературы

1. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1986 - С. 142-171

2. Григорьев А., Павлова О. Рынок колбасных изделий. Исследования Российской академии предпринимательства // Russian Food & Drinks № 1, 2004г., С.21-24

3. Ермилова О. Российский рынок мяса и мясопродуктов // Бизнес в промышленности. Переработка пищевой продукции №7, 2003г. С.11-13

4. Краснова Л. Зернистая-значит вкусная // Экспертизы № 1, 2004г., С.17

5. Кузьмичева М.Б. Колбасные изделия // Коньюктура товарных рынков 2003, №1. - С. 8-12

6. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия 2002, №6. - С. 13-17

7. Лазарев Е.Н., Кулова Д.Т., Дмитриченко М.И. Основные пути повышения сохраняемости мясных изделий и колбас. Торгово-Экономический институт г. Санкт-Петербург // Russian Food & Drinks №7, С.11-12

8. Мясоперерабатывающее производство // Торговое оборудование в России, ноябрь 2003г. С. 18-23

9. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – с.280

10. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2000. – с.526

11. Попова Н.К.Оборудование для производства колбасных изделий // Продовольственный бизнес №1, 2003г. С. 35-38

12. Рынок колбасных изделий // Российский продовольственный рынок 2002, №2. – С.43-46

13. Сергеева Л.В. Технология производства полукопченых колбас с растительными белками и коптильным ароматизатором «Жидкий дым»// Мясное дело № 9, 2004г., 24с.

14. Сидорчук Р. Рынок импортных копченых колбас. Исследования фирмы «Милагро-М» // Russian Food & Drinks №9, 2004, С.5-7

15. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1987. – с.456

16. Твалчрелидзе Г., Днепровская И. Рынок мясной гастрономии. Исследования компании «Бизнес Аналитика»// Russian Food & Drinks №11, 2004, С.11-12

17. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). Учебник. – М.: Издательский дом «Дашков и К0», 2002. – с.427

18. Хорькова М.Ф.Мир упаковки // Сфера №10, 2004г. С.12-13

19. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – С.31-33

20. ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.19ГОСТ 8558.1-78 Мясные продукты. Методы определения нитрита. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.9

21. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.9

22. . ГОСТ 9793-74 Мясные продукты. Методы определения содержания влаги. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.6

23. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.9

24. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.14

25. ТУ 9213-046-13160604-00 "Колбасы полукопченые" М.: Комитет стандартизации и метрологии

Примечаний нет.