Введение 3

Глава 1. Обзор литературы 5

1.1 Химический состав и пищевая ценность хлеба 5

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлеба 7

1.3 Требования к качеству хлеба 12

1.4 Дефекты и болезни хлеба 13

1.5 Упаковка и условия хранения 16

1.6 Пути расширения ассортимента и повышения качества хлеба 19

Глава 2. Экспериментальная часть 20

2.1 Основные поставщики магазина 20

2.2 Ассортимент хлеба, реализуемого в магазине "Садко" 20

2.3 Особенности приемки хлебобулочных изделий по качеству 20

2.4 Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий 24

2.5 Рекомендации по расширению ассортимента хлебобулочных изделий (по данным опроса покупателей) 25

Выводы и предложения 27

Список использованной литературы 28

Приложение 29

Злаки - самая древняя еда человека. Возделывать их он научился еще в период неолита и, несомненно, варить, как только появились глиняные горшки. Это был древнейший хлеб. Люди прекрасно постигли на собственном опыте, что каши и лепешки дают отличное чувств сытости.

Человек нашел злаки, начал собирать их, сеять и выращивать. Он начал совершенствовать технику переработки зерна - измельчать, перемалывать его между камнями.

В Китае рис и просо возделывали уже 5000 лет назад. Чаще всего злаки использовали для приготовления похлебок, каш и лепешек, которые делали из муки , замешанной на растительном масле и меде. Жесткие из крутого пресного теста лепешки пекли на горячих камнях, в золе или на раскаленных стенках печек, которые имели форму пчелиных ульев. В начале второго тысячелетия до нашей эры в таких печках стали делать что-то вроде противней, на которые сажали каравай дрожжевого теста.

Первые пекари начали появляться в богатых городах Греции, к V веку до нашей эры ячменный хлеб считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные люди предпочитали пшеничный хлеб.

В последнее время строится много хлебозаводов по новым проектам, которые предусматривают максимальную механизацию основного производства и вспомогательных участков, начиная от приема муки и дополнительного сырья и кончая отпуском готовых изделий в торговую сеть.

Современной хлебопекарное предприятие представляет собой сложный технологический комплекс, оборудованных технологическим, складскими, транспортерным оборудованием, а так же регулирующей и контрольно-измерительной аппаратурой. По этому необходимо уделять особое внимание правильной эксплуатации современного технического оборудования.

Предмет исследования: ассортимент и оценка качества хлебобулочных изделий, реализуемых в универсаме "Садко".

Цель исследования: определить особенности ассортимента и порядок оценки качества хлебобулочных изделий, реализуемых в универсаме "Садко".

Задачи исследования:

1. Проанализировать: химический состав и пищевая ценность хлеба, классификацию и характеристику ассортимента хлеба, требования к качеству хлеба, дефекты и болезни хлеба, упаковку и условия хранения, пути расширения ассортимента и повышения качества хлеба.

2. Рассмотреть: основные поставщики магазина, ассортимент хлеба, реализуемого в магазине "Садко", особенности приемки хлебобулочных изделий по качеству, оценку качества хлеба и хлебобулочных изделий, рекомендации по расширению ассортимента хлебобулочных изделий (по данным опроса покупателей)

1. Белов Ю.Г. Готовимся к экзамену: Товароведение продовольственных товаров. М., 2001. - 200с.

2. Бунаков С.М. Товароведение продовольственных товаров. М., 1998. - 369с.

3. Глухов А.Н. Товароведение. М., ЮНИТИ-ДАНА, 1999. - 278с.

4. ГОСТ 26987-86 "Хлеб, хлебобулочные изделия"

5. Грибанов М.Ю. Основы товароведения. С-Пб, 1999. - 375с.

6. Завьялов К.В. Товароведение продовольственных товаров. М., 2000. - 423с.

7. Смирнов Т.П. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М., 2000. - 412с.

8. Усова Н.Е. Товароведение продовольственных товаров. М., 2000. - 410с.

9. Устав ОАО "Первый хлебокомбинат"

10. Чудакин С.Н. Краткий курс товароведения. М., 1998. - 310с.

Примечаний нет.