ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСА 5

1.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА 5

1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА 10

1.3. МАРКИРОВКА МЯСА 15

1.4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСА 17

1.5. ДЕФЕКТЫ МЯСА 20

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ОСОБЕННОСТИ ИХ ХРАНЕНИЯ 25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37

ЛИТЕРАТУРА 38

Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и по-чек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%. У животных жиров она составляет от 92,4 до 97,5%.

Цель данной работы: рассмотреть исследование технологии хранения мяса и мясных товаров в магазине.

Для раскрытия поставленной цели мы рассмотрим ряд следующих задач:

Описать химический состав и пищевая ценность мяса;

Привести классификацию мяса;

Охарактеризовать маркировку мяса;

Выявить требования к качеству мяса;

Раскрыть дефекты мяса.

Проанализировать ассортимент мясных продуктов и особенности их хранения

1. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. - Воронеж: ВГУ, 1991.

2. Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 1986.

3. Горфункель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 1985.

4. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1982.

5. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Минск: БГЭУ, 1998.

6. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика. 1996.

7. Cuoopoe М. А. и др. Микробиология мяса, мясо-продуктов и птицепродуктов. - М.: Агропромиздат, 1986.

8. ГОСТы на мясо и мясопродукты.

9. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов.-М.: Экономика, 1982.

10. Технология мяса и мясопродуктов/Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.:-М.: Агропромиздат, 1988.

Примечаний нет.