Дисциплина: Товароведение
|
Парфюмерные товары 16 с. ( Контрольная работа, 16 стр. ) |
|
Парфюмерные товары 2004-16 ( Контрольная работа, 16 стр. ) |
|
Паспорт магазина 855 ( Контрольная работа, 24 стр. ) |
|
Патогенные микроорганизмы и их свойства. Источники, пути попадания и сохраняемость на пищевых продуктах и других объектах ( Контрольная работа, 10 стр. ) |
|
ПЕРЕЧЕНЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И БЛЮД, ЗАПРЕЩЕННЫХ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ 8983 ( Контрольная работа, 8 стр. ) |
|
Перспективы развития системы штрихового кодирования ( Реферат, 17 стр. ) |
|
Пищевая ценность и потребительские свойства кондитерских изделий ( Реферат, 8 стр. ) |
|
Пищевая ценность и показатели безопасности для сухих молочных продуктов для детского питания ( Курсовая работа, 33 стр. ) |
|
Пищевая ценность макаронных изделий. Классификация, характеристика кулинарных достоинств. Недопустимые дефекты и хранение. Жиры специального назначения (кулинарный, кондитерский, хлебопекарный) ( Контрольная работа, 15 стр. ) |
|
Пищевая ценность продуктов питания свойства: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность ( Контрольная работа, 13 стр. ) |
|
Пищевая ценность продуктов питания свойства: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность 6744 ( Контрольная работа, 15 стр. ) |
|
Пищевые добавки: необходимость и допустимость их применения, классификация, нормативные документы, устанавливающие перечень пищевых добавок в России и зарубежом к245кав ( Контрольная работа, 17 стр. ) |
|
Планирование и организация закупок и продажи товаров ( Отчет по практике, 44 стр. ) |
|
Планирование работы кафе ( Курсовая работа, 30 стр. ) |
|
Пластические массы ( Реферат, 19 стр. ) |
|
Пластические массы 19 с. ( Контрольная работа, 19 стр. ) |
|
Пластические массы 2005-19 ( Контрольная работа, 19 стр. ) |
|
Пластмассы ( Курсовая работа, 38 стр. ) |
|
Пластмассы: классификация, общие свойства, достоинства и недостатки, ассортимент. Отличительные признаки изделий из разных пластмасс ( Контрольная работа, 13 стр. ) |
|
Плодово-ягодные соки, нектары и сокосодержащие напитки: понятие, виды, сравнительная характеристика соков, нектаров и напитков по пищевой ценности, сырью, процессам производства, показателям качества, дефектам е2542 ( Контрольная работа, 14 стр. ) |
|
Плодоовощные товары ( Контрольная работа, 22 стр. ) |
|
Плодоовощные товары. Солёные, вяленые и сушенные рыбные товары ( Контрольная работа, 19 стр. ) |
|
Плоды свежие: пищевая ценность, классификация, понятие помологических и ампелографических сортов, факторы, влияющие на уровень качества. Болезни и повреждения. Хранение плодов55 ( Контрольная работа, 14 стр. ) |
|
Подготовка круп к варке. Общие правила варки каш различной консистенции. Использование. Процессы, происходящие при варке каш. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности ( Контрольная работа, 17 стр. ) |
|
Поиск в сети. Поисковые системы 9уап ( Контрольная работа, 15 стр. ) |
|
|
|
Тип: Курсовая работа |
Цена: 650 р. |
Страниц: 47 |
Формат: doc |
Год: 2012 |
Купить
Данная работа была успешно защищена, продается в таком виде, как есть. Изменения, а также индивидуальное исполнение возможны за дополнительную плату. Если качество купленной готовой работы с сайта не соответствует заявленному, мы ВЕРНЕМ ВАМ ДЕНЬГИ или ОБМЕНЯЕМ на другую готовую работу. Данная гарантия действует в течение 48 часов после покупки работы. Вы можете получить её по электронной почте (отправляется сразу после подтверждения оплаты в течение 3-х часов, в нерабочее время возможно увеличение интервала). Для получения нажмите кнопку «купить» выше.
Также работу можно получить в московском офисе, либо курьером в любом крупном городе России (стоимость услуги 600 руб.). Желаете просмотреть часть работы? Обращайтесь: ICQ 15555116, Skype dip-master, E-mail info @ dipmaster-shop.ru. Звоните: (495) 972-80-33, (495) 972-81-08, (495) 518-51-63, (495) 971-07-29, (495) 518-52-11, (495) 971-76-12, (495) 979-43-28.
Содержание
|
Введение 3
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Тенденции развития рынка хлебобулочных изделий в России 5
1.2. Классификация и характеристика ассортимента ржаного хлеба 7
1.3. Химический состав и пищевая ценность ржаного хлеба 9
1.4. Факторы, формирующие качество 16
1.4.1. Сырье и его влияние на качество 16
1.4.2. Процессы производства и их влияние на качество 24
1.4.3. Хранение и транспортировка хлеба 30
Глава 2. Экспериментальная часть 34
2.1. Характеристика предприятия 34
2.2. Объекты исследований, постановка опыта 36
2.3. Методы исследований 38
2.4. Результаты исследований и их обсуждение 40
2.4.1. Результаты органолептической оценки 40
2.4.2. Результаты Физико-химических исследований 42
Выводы и предложения 43
Список использованных источников 45
Приложение 1 46
Приложение 2 47
Приложение 3 48
Приложение 4 53
Приложение 5 64
Приложение 6 65
Приложение 7 66
Приложение 8 67
|
Введение
|
Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в XVIII веке. "Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает".
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.
Хлеб еще с незапамятных времен вошел в рацион питания человека и для многих народов земного шара составляет его основу. Производство хлеба известно людям очень давно и все же хлебопечение еще в недалеком прошлом носило кустарный характер.
В марте 1925 г. Совет труда и обороны принял решение о механизации хлебопечения, строительстве хлебозаводов и создании машино-строительной базы для производства хлебопекарного оборудования.
На базе отечественного машиностроения была создана хлебопекарная промышленность, которая в настоящее время стала одной из передовых отраслей производства пищевых продуктов.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и в настоящее время хлебопекарная промышленность производит большое число различных хлебных изделий и полностью обеспечивает ими население страны. 2
Цель работы состоит в том, чтобы на примере Челябинского хлебокомбината, а именно "Первого хлебокомбината", оценить качество производимого им ржаного хлеба. Для начала дадим характеристику ассортимента и классификацию ржаного хлеба, затем рассмотрим непосредственные факторы влияющие на качество.
Задачей является оценить качество ржаного хлеба, для этого необхадимо
знать химический состав, а также пищевую ценность продукта. То из чего изготовляется ржаной хлеб, при каких условиях, как хранится и транспортируется - зависит качество продукта. Эти факторы описываются в первой главе.
Так как речь идет о конкретном предприятии, производимом хлебобулоч-ную продукцию, расскажем о его истории, ассортименте, достижениях, в общем дадим ему характеристику. С помощью органолептических и физи-
ко-химических исследований дадим оценку качества ржаному хлебу производимому на хлебокомбинате № 1, тем самым ответив на вопрос курсовой работы.
Выводами и предложениями заканчивается теоретическая и практическая
работа с соответствующим списком использованной литературы, которая дополнена приложениями.
|
Список литературы
|
1.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства М.: Пищевая
промышленность, 1972.
2. Барыкин К.К. "Хлеб, который мы едим" М.: Политиздат, 1982.
3. Вольпер И.М., Гримм А.Н., Зайцев В.Н. и др. Органолептические методы
оценки продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.
4. Горбунова В.П., Тесля Э.П. Порядок и сроки приемки товаров по количе-
ству и качеству.-М.: Экспертное бюро,1993. ГОСТ 14137-71 "Отбор проб
и методы испытаний" М.: Госстандарт России, 1999.
5. ГОСТ 51074-97 "Продукты пищевые" М.: Госстандарт России, 1997.
6. ГОСТ 2077-84 "Органолептические и физико-химические исследования"
М.: Госстандарт России, 1998 г.
7. ГОСТ 14137-71 "Отбор проб и методы испытаний" М.: Госстандарт Рос-
сии, 1996.
8. Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных
товаров: Учебник.-М.: Экономика,1996.
9. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного произаодства.-Изд. 2-е, пере-раб.
и доп.-М.: Пищевая промышленность,1979.
10. Исследование продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1986.
11. Колесник А.А., Елизарова Е.Г. Теоретические основы товароведения
продовольственных товаров; Учебник.- изд. 3-е, перераб. и доп.-М.:
Экономика,1980.
12. Леонов И.Г., Аристов О.В. Управление качеством продукции: Учебное
пособие .-2-е изд. переб. и доп.-М.: Изд-во стандартов,1990.
13. Ловачев Л.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь
продовольственных товаров при хранении.-М.: Экономика,1980.
14. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоритические
основы.-М.: Норма,1997.
15. Пучкова Л.И. Лабороторный практикум по технологии хлебопекарного
производства: Учебное пособие.-Изд. 3-е, перераб. и доп.-М.: Легкая и
пищевая промышленность,1982.
16. Справочник товароведа продовольственных товаров/ Бакулина Л.А.
17. Стандарты на продовольственные товары и методы исследования.
18. Сарычев Б.Г. Сырье хлебопекарного производства. Учебное пособие.-
изд.2-е исправ. И доп.-М.:ГИЗЛЕГПИЩЕПРМ.1953.
19. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник/ Н.А.
Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. -М.:
Экономика, 1953.
20. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебное пособие.-
Минск: БГЭУ,1999.
21. Химический состав пищевых продуктов/ Под редакцией Академика
А. Покровского.-М.: Пищевая промышленность,1976.
|
Примечания:
|
Примечаний нет.
|
|
|