Введение 3

1. Значение колбасных изделий в питании населения 5

2. Классификация вареных колбасных изделий 9

3. Факторы, формирующие потребительские свойства вареных колбасных изделий 12

3.1. Влияние состава и свойств сырья на формирование потребительских свойств вареных колбасных изделий 12

3.2. Технологические особенности производства вареных колбасных изделий 25

3.3. Условия и сроки хранения вареных колбасных изделий 28

4. Характеристика ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых в ОАО Универмаг "Москва" 31

5. Качество вареных колбас, реализуемых в продовольственном отделе ОАО "Универмаг Москва" 33

5.1 Объекты исследования 33

5.2. Результаты исследования и их обсуждение (органолептическая оценка словами и по баллам) 34

Заключение 38

Список литературы 39

На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные вареные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.

Новые виды вареных мясных изделий специалисты разрабатывают с учетом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники.

Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.

Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам .

Характерные свойства разных видов вареных колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приемов. Это прежде всего:

-соотношение говядины и свинины, нежирного мяса и шпика;

-предварительная обработка мясного сырья и шпика (измельчение, посол, варка и др.);

-используемые натуральные и искусственные оболочки, рассматриваемые как факторы, в той или иной степени влияющие на свойства колбас;

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. - М.: ЮНИТИ, 2005. - 416 с.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Мастерство,2006. - 264с.

3. Задесенец Е.Е. Оценка качества товаров. М.: ЮНИТИ, 2006. - 200 с.

4. Комплексная оценка качества продовольственной продукции. Под ред. Гличева А.А. М.: Наука, 2005. - 156 с.

5. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Учебник.М.: Норма, 2004

6. Организация торговли продовольственными товарами: Учебник. Под. ред. Гончарова П.Г., Егорова В.Ф., Ждановой С.Д. и др. М.: Экономика, 1981.

7. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров М.: Экономика, 2006.

8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие , Ростов н/Д,2004 480 с.

9. Товароведение продовольственных товаров. Учебное издание/ под ред. Сыцко В.Е. Миклушов М.Н. и др. - Мн.:2006-333 с.

10. Хлебникова В. И., Жебелева И. А, Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебное пособие М.- 2008.

11. Чечеткина Н.М. Путилина Т.И., Горбунова В.В. Товарная экспертиза, Учебное пособие, Ростов н/Д, Феникс, 2006 - 512 с.

Примечаний нет.