Введение 4

1 Борщ с капустой и картофелем 6

1.1 Технологическая карта "Борщ с капустой и картофелем " 6

1.2 Требования к качеству "Борщ с капустой и картофелем " 6

1.3 Инструкционно-технологическая карта 9

1.4 Карта дефектов "Борщ с капустой и картофелем" 11

2 Суп картофельный с говядиной 11

2.1 Технологическая карта "Суп картофельный с говядиной" 11

2.2 Требования к качеству "Суп картофельный с говядиной" 12

2.3 Инструкционно-технологическая карта 13

2.4 Карта дефектов 14

3 Суп "Борщ Сибирский" 15

3.1 Технологическая карта "Борщ Сибирский" 15

3.2 Требования к качеству "Борщ Сибирский" 15

3.3 Инструкционно-технологическая карта 17

3.4 Карта дефектов "Борщ Сибирский" 19

4 Суп мясной с пампушками 20

4.1 Технологическая карта "Суп мясной с пампушками" 20

4.2 Требования к качеству 21

4.3 Инструкционно-технологическая карта 22

4.4 Карта дефектов "Суп мясной с пампушками" 24

5 Техника безопасности 25

6 Производственная санитарная и гигиена 30

7 Условия и сроки хранения супов 34

Заключение 35

Литература 36

Приложение 1 37

Приложение 2 38

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

Супы - широко распространённые блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты - овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека.

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры - на горячие и холодные. Наиболее распространённую и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.

1. Анфимова Н. А. Кулинария "Повар кондитер" М.: Профессиональное образование. 2007 г.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов/Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан-Пин 2. 3. 3. 1078-01. - М.: РИТ Экспресс, 2007. -216 с.

3. Ермакова В. И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 2004 г.

4. Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2005.

5. Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2005.

6. Маслов Л. А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 2007 г.

7. Маслов Л. А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 2006 г.

8. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.: Высшая шкала. 2005 г.

9. Морозов А. Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 2006 г.

10. Петров В. В. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва 2006 г

11. Порфентьева Т. Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 2003 г.

12. Радченко Л. А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2000г.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 2005

14. Успенская Н. Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика. 2007 г.

15. Чижова К. И., Шкваркина Т. И., Запенина Н. В. и др. Технохимический контроль производства. - М.: Пищевая промышленность, 2007. -350 с.

Примечаний нет.