Введение 3

Глава 1 Обзор литературы 6

1.1 Проблемы и пути развития хлебопечения в стране и в Уральском регионе 6

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий 9

1.4 Характеристика традиционного и нового ассортимента хлебобулочных изделий 18

1.5 Факторы, формирующие потребительские свойства хлебобулочных изделий 25

1.5.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество и сохраняемость хлебобулочных изделий 25

1.5.2 Влияние улучшений на качество и сохраняемость хлебобулочных изделий 29

1.5.3 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество хлебобулочных изделий 31

1.6 Условия и сроки хранения хлебобулочных изделий. Процессы, протекающие в хлебобулочных изделиях при хранении 34

1.6.1 Новые способы хранения хлеба и хлебобулочных изделий 34

1.7 Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, причины их возникновения и меры их предупреждения 37

Глава 2 Экспериментальная часть 40

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности хлебозавода г. Челябинска 40

2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности 40

2.1.2 Характеристика материально-технической базы хлебозавода 43

2.1.3 Краткая характеристика поставщиков сырья для производства хлебобулочных изделий 44

2.2 Краткая характеристика ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции 45

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика 47

2.4. Результаты исследования качества хлебобулочных изделий и их обсуждение 47

2.4.1 Качество пшеничных простых изделий 47

2.4.1.1 Результаты органолептической оценки 47

2.4.1.2 Результаты физико-химических исследований 48

2.4.2 Качество пшеничных улучшенных изделий 48

2.4.2.1 Результаты органолептической оценки 48

2.4.2.2 Результаты физико-химических исследований 49

Выводы и предложение 50

Список использованных источников 52

Хлеб и хлебобулочные изделия - неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций в России, хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: "Хлеб всему голова". Но, несмотря на многообразный и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики и т.д.) по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с тем, что русский хлеб утратил свою индивидуальность, мы не достаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам.

Хлебобулочные изделия являются пищевым продуктом номер один, основой питания. Современный ассортимент хлебобулочных изделий разнообразен.

Хлебобулочные изделия - понятие широкое и включает в себя различные виды хлеба, батонов, булок. Современный ассортимент хлебобулочных товаров разнообразен и различается по многим факторам, рецептуре, назначению, массе и т.д.

Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров, реализуемых потребителям. В связи с этим необходимы совершенствование системы контроля и применение современных методов экспертизы. Развитие рыночных отношений, адаптации системы ГОСТ Р к международным стандартам.

Выпечка хлеба в основном производилась и производится из ржаной и пшеничной муки. В России сегодня ржаной хлеб употребляет около 10% населения, хотя в начале 20 века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60%. Ржаной и пшеничный хлеб сегодня стоят практически одинаково, по-прежнему отличаясь своими вкусовыми качествами и полезностью - парадоксально, но, несмотря на то, что ржаной является более полезным, большинство все равно предпочитает пшеничный.

Объект работы - ОАО "Хлебпром".

Предмет работы - проанализировать влияние сырья на формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий на примере ОАО "Хлебпром".

Цель работы - изучить влияние сырья на формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий на примере ОАО "Хлебпром".

Задачи работы:

1. Рассмотреть проблемы и пути развития хлебопечения в стране и в Уральском регионе;

2. Раскрыть особенности химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий;

3. Дать характеристику традиционного и нового ассортимента хлебобулочных изделий;

4. Рассмотреть факторы, формирующие потребительские свойства хлебобулочных изделий;

5. Проанализировать условия и сроки хранения хлебобулочных изделий. Процессы, протекающие в хлебобулочных изделиях при хранении;

6. Рассмотреть дефекты и болезни хлебобулочных изделий, причины их возникновения и меры их предупреждения;

7. Дать характеристику организационно-хозяйственной деятельности хлебозавода г. Челябинска ОАО "Хлебпром";

8. Рассмотреть ассортимент выпускаемой хлебобулочной продукции ОАО "Хлебпром";

9. Провести результаты исследования качества хлебобулочных изделий ОАО "Хлебпром".

Структура работы. Работа состоит из введения, двух глав и заключения.

ОАО "Хлебпром" - одна из крупнейших торгово-производственных компаний кондитерского рынка России.

Компания "Хлебпром" была основана 17 апреля 2000 года. Она объединила в себе два старейших хлебозавода Челябинска №5 и №7. Но, несмотря на то, что компания совсем молодая, за её плечами стоит многолетний опыт работы. Ассортимент выпускаемой продукции 5-го хлебозавода весьма разнообразен: от обыкновенного ржаного хлеба, до изысканной булочки с корицей. А в последнее время появилось очень много новинок.

При написании работы были использованы научные и учебные издания по маркетингу. Исходной базой анализа маркетинговой деятельности ОАО "Хлебпром" послужила документация предприятия за 2008-2009 годы.

1 Банных, М. Хлебу Среднего Урала ничего не угрожает / М. Банных // Сайт в интернете: Экспертный информационный канал УралПролит.RU . - 2008. -№5.- С.14-20

2 Богатырева, Т. Современные методы диагностики болезней хлеба / И. Платонов // Хлебопродукты. - 2008. - №3. - С. 32-34.

3 Вагина, Л.М. Контроль качества хлебных изделий в торговле / Л.М. Вагина. - М.: Экономика, 2007. - 48 с.

4 Васюкова, А. Влияние компонентов рецептуры на качество хлебобулочных изделий при хранении / А. Васюкова, Л. Абесадзе // Хлебопродукты. - 2008. - № 8. - С. 17-19.

5 Гаврилова, О.М. Сохранение свежести хлеба из пшеничной муки / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, Т.А. Юдина // Хлебопечение России. - 2008. - № 3. - С. 45-48.

6 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 - М.: РИТ ЭКСПРЕСС, 2007. - 24 с.

7 ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования: Национ. стандарт Р.Ф. - Введ. 2003-29-12. № 401 ст. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006 - 27с.

8 ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия: Государственный стандарт Российской Федерации - Введ. 1986 - 01 - 12. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006. - 4 с.

9 Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник / Т.Н. Иванова, 2-е изд. - М.: Академия, 2006. - 288 с.

10 Карецкий, А. Крупнейшие игроки рынка хлебопечения / А. Карецкий // Сайт в интернете: Экспертный информационный канал УралПролит.RU . - 2008. - № 4-С. 22

11 Кирсанова, С. Хлебопекарный рынок УрФО: итоговый обзор-2008 / С. Кирсанова // Сайт в интернете: Экспертный информационный канал УралПролит.RU . - 2008. - №5-С.16-25

12 Кайшев, В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2007г., проблемы и перспективы / В.Г. Кайшев // Пищевая промышленность. - 2008. - №10. - С.7-151.

13 Косован, А.В. Российское хлебопечение в современных условиях / А.П. Косован // Хлебопечение России. - 2008. - № 4. - С. 12-17.

14 Косован, А.В. Рыночный "рецепт" для пекарни / А.В. Косован. // Российская торговля. - 2006. - № 4. - С. 17-19.

15 Косован, А.В. Оптимизация технологических процессов в хлебопечении / А.В. Косован, Т.П. Турчанинова // Пищевая ингредиенты. - 2007. - №1. - С.14-18.

16 Лабунский, А. Сохранение свежести хлебопродуктов / А. Лабунский // Хлебопродукты. - 2008. - № 10. - С. 27-29.

17 Молодых, В.В. Работа хлебопекарных предприятий в условиях финансовой нестабильности кредитных и других организаций / В.В. Молодых // Хлебопечение России. - 2009. - № 1. - С. 12-15.

18 Нилова, Л. Использование новых технологий для повышения качества хлебобулочных изделий / Л. Нилова, Н. Науменко // Хлебопродукты. - 2007. - № 10. - С. 24-25.

19 Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов/ М.А. Николаева. - М.: НОРМА, 2007. - 283 с.

20 Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: товарный справочник/ М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов; ред. Кол. Ф.Л. Марчук [и др.]. - М.: Экономика, 2006. - 108 с.

21 Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учебник для вузов/ М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008. - 288 с.

22 Новикова Е. Правда пекаря / Е. Новикова // Сайт в интернете: журнал Эксперт Online - 2008. - № 10.

23 Письменный, В.В. Обогащение хлебобулочных изделий кальцием / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин // Хлебопечение России. - 2007. - № 3. - С. 14.

24 Пищевая химия: учебник для вузов/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 592 с.

25 Платонов, И. Хлебный бизнес / И. Платонов // Хлебопродукты. - 2008. - №4. - С. 7-9.

26 Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: учебник для вузов / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 226 с.

27 Рукосуев, А.Н. Товароведение зерномучных и хлебобулочных товаров: учебник для вузов /А.Н. Рукосуев. - М.: Экономика, 2006. - 320 с.

28 Румянцева, В. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья / В. Румянцева // Хлебопродукты. - 2008. - № 5. - С. 31-33.

29 Савиных, И.В. Товароведение продовольственных товаров. Хлеб и хлебобулочные изделия: учеб. пособие / И.В. Савиных. - Челябинск, ЮУрГУ, 2007. - 24с.

30 Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: учебник, 2-е изд., перераб. и доп. / под общ. ред. Л.А. Брагина и Т.П. Данько. - М.: ИНФРА-М, 2006. - 560 с.

31 Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: БГЭУ, 2009. - 342с.

32 Ченских, В.Я. Региональные проблемы хлебопекарной отрасли / В.Я. Ченский // Хлебопечение России. - 2008. - № 6. - С. 17-22.

33 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник / И.П. Чепурной. - М.: ИТК Дашков и К, 2007. - 460 с.

34 Чубенко, Н.Т. О современных тенденциях в производстве хлеба / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2008. - № 3. - С.29-31.

35 Чубенко, Н.Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2008. - № 5. - С. 7-9.

36 Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2006. - 544 с.

37 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. - Ростов-н/Д: МарТ, 2007. - 128с.

38 Шилкина, Е. Расширение ассортимента и улучшение качества различных хлебобулочных изделий / Е. Шилкина // Хлебопечение России. - 2008. - № 3. - С. 37-39.

39 Шишкин, И. Методы контроля качества хлебобулочных изделий / И. Шишкин // Хлебопродукты. - 2008. - № 6. - С. 21-23.

40 Шлеленко, Л.А. Тенденции изменения ассортимента хлебобулочных изделий в России / Л.А. Шлеленко, Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2008. - № 10. - С. 14-15.

41 Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк [и др.]; под общ. ред. В.М. Поздняковского. - М.: Сиб. унив., 2005. - 278с.

42 Элешкина Е. Влияние сухой пшеничной клейковины (СПК) на хлебопекарные свойства муки / Е. Элешкина // Хлебопечение России. - 2008. - № 10. - С. 12-13.

Примечаний нет.