1. Сыры сычужные мягкие: особенности производства.

Отличительные признаки отдельных типов. Характеристика

ассортимента. Оценка качества, условия и сроки хранения 3

2. Мясо говядина: пищевая ценность, отличительные признаки

в зависимости от возраста, пола и упитанности 5

3. Способы разделки рыбы соленой и копченой, их

характеристики 10

4. Задача № 65 12

5. Задача № 68 13

Список литературы 15

Сыры сычужные мягкие (ОСТ 10 088-95, ТУ 10.02.847-90, ОКП 92 2513) - продукты, получаемые при ферментативном кислотном и комбинированном свертывании молока с последующей обработкой сгустка и сырной массы, с созреванием или без него.

При производстве сыров данной группы используют молоко повышенной кислотности, зерно ставят крупное, второго нагревания и принудительного прессования не производят. Созревание сыров протекает послойно, т. е. начинается с наружных слоев и распространяется внутрь. При созревании сыров действуют молочнокислые стрептококки, ароматобразующие бактерии, молочнокислые палочки, активно развивается микрофлора сырной слизи и плесени.

Мягкие сыры содержат больше влаги, чем твердые, имеют нежную мягкую консистенцию, вырабатываются небольших размеров (массой 200-500 г). В зависимости от способа свертывания молока и участия молочнокислой микрофлоры при созревании мягкие сыры подразделяют на четыре группы:

1) сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь образуется на поверхности - типа Дорогобужского);

2) сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);

3) сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);

4) сыры без созревания (свежие кисломолочные).

Сыры типа Дорогобужского. К сырам этой группы относят Дорогобужский, Дорожный, Калининский. Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью, тесто с незначительным количеством глазков неправильной формы или без них. Консистенция мягкая, маслянистая.

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 2007 г. - 256 с.

2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов-на-Дону: Март, 2004.-448 с.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2003.

4. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ под ред. Т. Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003.

Примечаний нет.