Содержание

Введение 3

1. Конъюнктура современного рынка кондитерских товаров 4

1.1. Классификация, особенности, ассортимент кондитерских товаров 4

1.2. Пищевая ценность кондитерских товаров и современные способы ее улучшения 12

1.3. Требования качества, упаковки, маркировки и хранения кондитерских товаров 15

2. Формирование ассортимента и качества кондитерских товаров на примере пряников 18

2.1. Классификация и принципы формирования производственного ассортимента пряников 18

2.2. Пищевая и физиологическая ценность пряников 19

2.3. Технологические схемы производства пряников 21

2.4. Влияние различных факторов на качество продукта 23

2.5. Результаты исследований физико-химических показателей качества пряничных изделий 24

Заключение 33

Список литературы 34

Приложение

Введение

Кондитерские товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.

Они состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов муки и др.

Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения.

Необходимо отметить, что в последние годы в России наблюдается снижение уровня потребления кондитерских товаров, как впрочем, и других товаров, что связано с социально-экономическими проблемами в стране (снижение покупательской способности населения, кризис производства продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Из всех необходимых человеку продуктов питания на первом месте по объемам потребления стоят молочные продукты, на втором - яйца, на третьем - картофель, хлебопродукты, овощи и бахчевые. Кондитерские изделия занимают 8 место.

Цель работы - рассмотреть характеристику ассортимента и экспертизу качества кондитерских товаров.

1. Конъюнктура современного рынка кондитерских товаров

1.1. Классификация, особенности, ассортимент кондитерских товаров

Кондитерским изделиям отводится значительная роль в удовлетворении повседневных потребностей населения в продуктах питания благодаря хорошей их усвояемости и высокой калорийности.

При переходе к рынку производство кондитерских изделий значительно уменьшилось. Так, выработка кондитерских изделий сократилась в 2001 г. против 1994 г. на 1522 тыс. т., то есть практически в два раза, что привело к значительному сокращению объемов их продаж.

Производство кондитерских изделий в 2000 г. по сравнению с 1994 г. снизилось на 1645 тыс. т или 58%. В 2001 г. наблюдался подъем производства кондитерских изделий на 169,9 тыс. т. или 14% по сравнению с 2000 г. и достиг уровня производства 1995 г. Однако в 2002 г. снова произошел спад производства на 5% или 69,9 тыс. т. Производство и продажа кондитерских изделий в период с 1994 по 2002 г. показаны в таблице 1.1 [5].

Таблица 1.1

Производство и продажа кондитерских изделий в России

Показатели Годы

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Производство кондитерских изделий, всего тыс. т. 2845 2640,7 1829 1746,3 1530,3 1372 1200 1369,9 1300

В том числе сахаристые, тыс. т. 1392 1194 850 840 715 691 656 - -

Продажа кондитерских изделий (с учетом импорта), тыс. т. 2984 2502 1516 1592 1669 1427 1212 1248 -

Остановимся несколько подробнее на отдельных группах изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями.

В таблице 1.3 показана динамика производства отдельных видов кондитерских изделий, вырабатываемых на кондитерских предприятиях за (1994, 1998 и 2002 гг.) [1].

Данные таблицы 1.3 свидетельствуют о том, что производство шоколада практически не меняется. Увеличивается выработка глазированных конфет по сравнению с 1994 г. на 4%, с 1998 г. - на 13%: в 1994 г. она составила 1/5, а в 1997 г. - ? общего объема выпускаемой кондитерской продукции. Значительно увеличился объем производства крекера. В 2002 г. спрос на эти виды мучных кондитерских изделий падает, но значительно превышает по объему производство 1994 г. (табл. 1.2). Существенно выросло производство вафельных изделий, но в 2002 г., оно снижается из-за выпуска только многослойных вафель.

Список литературы

1. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. Взамен ГОСТ 15810-80.

2. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей.

3. ГОСТ 6351-69. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

4. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

5. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

6. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

7. ГОСТ 5904-82. . Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

8. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

9. Аксенова Л.М. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия // Пищевая промышленность. - 1998. - №5. - с. 32.

10. Бондаренко А.Г. Пищевая промышленность: итоги, проблемы, перспективы // Пищевая промышленность. - 1999. - №5. - с. 2.

11. Войткевич Н.Д., Большаков О.В. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России // Пищевая промышленность. - 1998. - №3.

12. Галейсник М.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях // Пищевая промышленность. - 1999. - №3. - с. 11.

13. Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. Рынок кондитерских изделий в России // Пищевая промышленность. - 1999. - №4.

14. Григорьева М.П. Сохранность витаминов С, Е и бетакаротина при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 2000. - №1. - с. 60.

15. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Продовольственные товары. - М.: Экономика, 1978. - 319 с.

16. Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1971. - 240 с.

17. Джакубекова Ю., Бобров Л.Г. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России. - 1999. - №1. - с. 22.

18. Золин П., Костусенко И. Структура потребления продуктов питания в мире и в России // АПК: экономика и управление. - 2002. - №6. - с. 25-33.

19. Карбовский В., Лавров С. Кондитерская промышленность - передел рынка еще не закончен // Рынок ценных бумаг. - 2001. - №22. - с.62-68.

20. Комаров В.И. Экономические проблемы пищевой промышленности на пороге XXI века // Пищевая промышленность. - 2000 - №1. - с. 22.

21. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. - СПб.: Азбука, 1997. - 332 с.

22. Петров В.И. Комплект оборудования линии производства пряников // Хлебопечение России. - 2000. - №1. - с. 12.

23. Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя. - СПб: Тест-Принт, 1998. - 64 с.

24. Подъявлонская Л.М., Похдняков К.К. Анализ деятельности предприятий пищевой промышленности АПК России // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 1999. - №11. - с. 19-21.

25. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1999. - 286 с.

26. Промышленность Новосибирской области в 2000 году. Стат. Сб. / / Госкомстат РФ. - Новосибирск, 2001. - 71 с.

27. Рязанова О.А. Ресурсосбережение при производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. - 1999. - №4. - с. 29.

28. Салун И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1981. - 343 с.

29. Сергеев В.Н. Проблемы развития пищевой промышленности // Пищевая промышленность. - 2000 - №1. - с. 15.

30. Сергунов В.С. Состояние пищевой и перерабатывающей промышленности РФ и перспективы развития // Пищевая промышленность. - 1999. - №5. - с. 10.

31. Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б. Экспертиза импортных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. - 1998. - №10. - с. 12.

32. Социально-экономическое положение г. Новосибисрка 1994-1998 гг. Стат. сборник. / Госкомстат РФ. - Новосибирск, 1999. - 78 с.

33. Справочные таблицы. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина и М.Н. Волгарова. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

34. Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд - М.: Экономика, 1987. - 388 с.

Примечаний нет.