Введение3

1. Общие сведения о хлебе5

1.1. История хлеба ржано-пшеничного5

1.2. Пищевая ценность хлеба8

1.3. Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

2. Производство хлеба ржано-пшеничного, заварного

2.1. Подготовка сырья

2.2. Обогащение хлеба дрожжами

2.3. Замес теста

2.4. Брожение теста

2.5. Разделка теста

2.6. Расстойка

2.7. Выпечка

3. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба

4. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба. Дефекты хлеба. Условия хранения

4.1. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба

4.2. Дефекты хлеба

4.3. Хранение хлеба, упаковка

Заключение

Список литературы

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.

Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.

Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.

Целью данной дипломной работы является рассмотреть производство хлеба ржано-пшеничного, заварного.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

" изучить общие сведения о хлебе ржано-пшеничном;

" рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба:

" рассмотреть производство ржано-пшеничного хлеба;

" изучить ассортимент ржано-пшеничного хлеба;

" рассмотреть требования предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба.

1. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от января 2005.

2. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

3. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 2004.

4. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.

5. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8.

6. Дремучева Г.Ф., ГосНИИХлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2005. №.2

7. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Издательский центр "МарТ", 2004.

9. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.

10. Справочник технолога общественного питания. М.: "Экономика", 1990.

11. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. - 3-е изд.- М.: Издательский Дом "Дашков и К°", 2005.

12. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. - М.: Экономика, 2004.

Примечаний нет.