|
Содержание
1. Сравнительная характеристика живой, охлажденной и мороженной рыбы по пищевой ценности, тканевому составу, способу охлаждения, показателям качества, условиям и срокам хранения. Дефекты, возникающие при хранении: виды, причины возникновения, меры предупреждения 3
2. Майонез: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика столового майонеза и майонеза с добавками по пищевой ценности, химическому составу, сырью, структуре, назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения 10
3. Дайте заключение о качестве сыра Костромского и Российского. Сыр Костромской имеет хороший вкус, но слабый выраженный аромат, рыхлую, крошливую консистенцию, губчатый рисунок, поврежденную корку и частично осыпавшейся парафин. Сыр Российский имеет тонкую, ровную корку, выраженный сырный вкус, с легкой горечью, тесто нежное пластичное, глазки неправильной, угловатой формы. Возможна ли реализация данных сыров? Ваши действия как товароведа. Укажите причины возникших дефектов и виновников в их возникновении 18
Список литературы 21
|
|
1. Сравнительная характеристика живой, охлажденной и мороженной рыбы по пищевой ценности, тканевому составу, способу охлаждения, показателям качества, условиям и срокам хранения. Дефекты, возникающие при хранении: виды, причины возникновения, меры предупреждения
Основные поставщики живой рыбы - озёрно-прудовые и речные хозяйства. Карп, сазан, сом, щука, линь, форель. На товарные сорта не подразделяются. Подразделяется живая рыба по длине или по массе на крупную, среднюю, мелкую.
По длине подразделяется: Густеру, карася, линя, судака, лещ (менее 22 -мелкий, 22-30 - средний, 30 - крупный). По массе подразделяется: Амура, карпа (0,25-0,60 или 0,6), бестера, форель. При приёмки проверяют, чтобы она была здоровой, без паразитов (рачков), подвижной, упитанной, без отслаивания чешуи, ссадин, без порочащих запахов.
Рыбы - низшие черепные позвоночные животные, постоянно живут в воде и дышат при помощи жабр. Температура непостоянна и зависит от температуры среды обитания.
Вид - существующее сообщество организмов, отличаются относительной морфолог способностью, сложившейся в результате приспособления к определенной среде обитания. Виды - роды- подсемейства - семейства.
Классификация:
1.В зависимости от условий существования и образа жизни:
1.морские - живут и размножаются в морской солёной воде, в пресной погибают.
2 :пресноводный - живут и размножаются в пресной воде,
3. проходные - обитают в море, а для нереста переходят в реки и наоборот (осетровые лососёвые),
4. полупроходные - обит в опреснённых участках морей, перед устьями рек и в солоноватых водоёмах.
2. В торговле и промышленности делят по размеру и по ассе (крупная, ср, мелкая), времени лова (весеннего, весенне-летнего, осеннего, летне-осеннего и зимнего лова), физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая, преднерестовая, отнерестившаяся), упитанности (тощая, средней , хорошо), по содержанию в теле жира (тощая, маложирная, средне жирная, жирная)
3 По характеру питания: хищные, планктоноядные (питаются парящими в воде мельчащими животными и растительными организмами), бентосоядные (пит донными организмами), травоядные.
4 По районам обитания или лова (сельдь: каспийская, беломорская, тихоокеанская, дунайская)
Посол - метод консервирования, при котором в тканях рыбы создается насыщенная или близкая к насыщению концентрация соли. Концентрация поваренной соли свыше 15%, чем выше концентрация в мышечной ткани, тем надёжнее законсервирована рыба.
Вяленая -это предварительно посоленная, затем подвергнутая сушке в естественных или искусственных условиях. Созревает: под действием ферментов белки расщепляются на более простые. Жир подвергается гидролизу, освобожденному из клеточных элементов и пр
|
На уровень вверх
Купить