Содержание

Введение 3

1. Литературный обзор 5

1.1. Пищевая ценность рыбных консерв 5

1.2. Классификация и формирование ассортимента рыбных консерв 7

1.2.1. Сырье 7

1.2.2. Технология производства 11

1.2.3. Упаковка и хранение 13

1.3. Классификация, как основа идентификации 14

1.4. Требования к качеству 16

1.5. Общие положения проведения органолептической экспертизы 21

2. Экспериментальная часть 23

2.1. Объект, место и методы экспертизы 23

2.2. Экспертиза качества 24

2.2.1. Идентификационные оценки 24

2.2.2. Результаты сенсорной оценки 28

Выводы и предложения 32

Список литературы 33

Введение

Особое место среди отраслей первой группы занимает рыбная промышленность, в состав которой входят и добыча сырья (рыбы, морского зверя), и его переработка.

90% улова рыбы приходится на морской промысел, ведущийся флотом специальных судов (траулерами, сейнерами). Для организации морского улова требуется средств в 4 раза больше, чем для прудового и озерного рыболовства. Но выращивание рыбы в России развивается медленно. Поэтому при медицинской норме потребления живой рыбы 3 кг в год на каждого россиянина фактически приходится 1 кг.

Доля океанических бассейнов в улове рыбы неодинакова.

Основной улов рыбы дает Тихий океан и его моря. Это привело к появлению плавучих рыбозаводов, где рыба сразу обрабатывается. Однако большая часть рыбообрабатывающих предприятий находится на суше (Тихоокеанское побережье, Мурманск, Калининград). 52% продукции рыбной промышленности выпускается на Дальнем Востоке.

В настоящее время крупнейшим рыбопромышленным комплексом России можно считать Дальневосточный, на который приходится свыше половины лова рыбы и производства рыбных продуктов и консервов страны. Наиболее важный фактор ориентации рыбной промышленности - сырьевые ресурсы, то есть вся отрасль в целом ориентируется на побережье (это относится к береговому хозяйству).

Рыбная промышленность Дальнего Востока в доперестроечные времена давала более 700 видов продукции, в том числе всемирно известные икру, балыки, крабовые консервы. Всё это было достигнуто благодаря тому, что рыбная промышленность получила новый промысловый и транспортный флот. В то время Дальний Восток располагал крупнейшей в СССР флотилией больших морозильных рыболовных траулеров (БМРТ). В настоящее время большинство этих судов морально и физически устарели, а поступления новых судов чрезвычайно редки. Но несмотря на это продолжает функционировать достаточно мощное береговое хозяйство рыбной промышленности - базы флота, рыбные порты, судоремонтные заводы, рыбоперерабатывающие предприятия, холодильники .

На вторых позициях находится Североморский комплекс с базами в Мурманске и Архангельске. Он производит примерно ? рыбы и консервов. Балтийский и Калининградский комплексы (оба на Балтике) примерно равнозначны по объемам производимой продукции и масштабам развития производственной базы.

Океаническое рыболовство значительно расширило ассортимент рыбопродукции: морской окунь, хек, мерлуза, палтус, сайра, тунец, угольная рыба и такие достаточно новые виды морепродуктов, как креветки, кальмары, гребешки, мидии.

Цель работы ассортимент и качество рыбных консервов. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:

1. Классификация и формирование ассортимента рыбных консерв

2. Требования к качеству

3. Экспертиза качества рыбных консервов на примере продукции магазина "Продукты".

Список литературы

1. Гост 30054-93 "Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов"

2. Гост Р 50380-92 "Рыба и рыбные продукты"

3. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001.-584с.

4. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2001.-143 с.

5. Иванова Т.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.- Орел, 2001.-376 с.

6. Лазарев Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2003.-587с.

7. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 2002. -643с.

8. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Норма, 2003.-674с.

9. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т. 1 /Б. В. Андрест, И. Л. Волкинд, В. 3. Гарнецков и др.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 2001.- 368 с.

10. Товароведение продовольственных товаров. Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фирс И.Н., Надин Б.Е. и др. Мн.: БГЭУ, 2003.- 483 с.

11. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Под ред. О.А. Брилевского. - Минск: БГЭУ, 2001. -577с.

12. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие для торг, вузов. Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдакимов и др. М.: Экономика, 2001.- 352 с.

13. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных) - М.: Изд. Дом "Дашков и К", 2005.-681с.

Примечаний нет.