Введение 3

1. Общая характеристика кухонь 8

1.1. Итальянская кухня 8

1.2. Мексиканская кухня 12

1.3. Грузинская кухня 13

1.4. Американская кухня 15

2. Ассортимент, особенности приготовления и использования соусов 17

2.1. Итальянская 17

2.2. Мексиканская 17

2.3. Грузинская 18

2.4. Американская 18

3. Особенности приготовления зарубежных соусов. Технологическая карта на 5 соусов 20

3.1. Итальянский соус (вторые блюда) 20

3.2. Итальянский соус 22

3.3. Мексиканский соус 24

3.4. Ткемали 25

3.5. Американская снасть 27

4. Составление технико-технологической карты на зарубежный соус 30

Заключение 32

Список литературы 34

Жаркое без соуса - это алмаз без огранки.

С помощью соуса легко придать завершенность всему блюду.

Венец поварского искусства - это, несомненно, хороший соус. Многие блюда в процессе своего приготовления образуют основу для удачного соуса. Основа многих соусов - это светлый или темный фон, который готовится из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей. Основу можно заморозить и употреблять по мере надобности. В продаже имеются различные мясные экстраты, которые вполне могут быть использованы как готовый продукт.

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготговления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значения их заключаются в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригоран

8. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

9. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

10. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

11. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.

12. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.

13. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.

14. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.

15. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., "Питер", 2003.-658с.

Примечаний нет.