Дисциплина: Товароведение
 |
Использование биологически активных добавок в производстве мучных кондитерских изделий п66454 ( Контрольная работа, 19 стр. ) |
|
Использование зерновых культур зависит от их химического состава (доработка) ( Контрольная работа, 5 стр. ) |
|
Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители.1188 ( Контрольная работа, 14 стр. ) |
|
Использование прогрессивной технологии товароснабжения ООО "Европа" ( Курсовая работа, 53 стр. ) |
|
Использование ферментных препаратов в мясной промышленности.6 ( Контрольная работа, 23 стр. ) |
|
Использование шкур ослов, мулов и верблюдов е35241 ( Контрольная работа, 27 стр. ) |
|
Исследование экспертизы и сертификации чая ( Курсовая работа, 34 стр. ) |
|
Исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО "Кемеровохлеб" ( Дипломная работа, 101 стр. ) |
|
Исследование ассортимента холодильников в магазине "Эльдорадо" ( Курсовая работа, 19 стр. ) |
|
Исследование ассортимента молока и молочной продукции на примере ООО "Челябинской городской молочный комбинат" ( Курсовая работа, 33 стр. ) |
|
Исследование ассортимента и оценке качества водок и водок особых отечественного производства, реализуемых в розничном торговом предприятии магазине "Проспект" ( Курсовая работа, 49 стр. ) |
|
Исследование ассортимента керамической плитки ( Курсовая работа, 46 стр. ) |
|
Исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО "Кемеровохлеб" ( Дипломная работа, 77 стр. ) |
|
Исследование ассортимента и экспертиза качества ювелирных золотых изделий магазина "Оливин" ( Дипломная работа, 90 стр. ) |
|
Исследование ассортимента молока и молочной продукции на примере ООО Первый вкус ( Курсовая работа, 33 стр. ) |
|
Исследование ассортимента овчинно-шубных изделий в магазине ООО "Соболь" ( Курсовая работа, 27 стр. ) |
|
Исследование бытовой техники на примере пылесосов с позиций товароведения ( Реферат, 24 стр. ) |
|
Исследование и анализ упаковки парфюмерно-косметических товаров торгового ассортимента салона "Шарм" ( Курсовая работа, 45 стр. ) |
|
Исследование и анализ упаковки парфюмерно-косметических товаров торгового ассортимента частного предприятия "Косметика" ( Курсовая работа, 41 стр. ) |
|
Исследование качества и ассортимента продуктов детского питания на основе овощей и фруктов н46п ( Курсовая работа, 33 стр. ) |
|
Исследование качества домашних кинотеатров на примере магазина ТД "Айсберг" г. Барнаула н445 ( Курсовая работа, 47 стр. ) |
|
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ ТОРГОВЫХ МАРОК "АКТИВИЯ" И "ДАНОН" ( Курсовая работа, 58 стр. ) |
|
Исследование качественных показателей продовольственных товаров ( Курсовая работа, 31 стр. ) |
|
Исследование качества чая, реализуемого в торговом центре ООО «Метро Кэш энд Керри» г. Волгограда ( Дипломная работа, 86 стр. ) |
|
Исследование качества пряничных изделий, реализуемых в розничной торговой сети 2005-64 ( Дипломная работа, 64 стр. ) |
|
|
 |
Тип: Курсовая работа |
Цена: 650 р. |
Страниц: 38 |
Формат: doc |
Год: 2012 |
 Купить
Данная работа была успешно защищена, продается в таком виде, как есть. Изменения, а также индивидуальное исполнение возможны за дополнительную плату. Если качество купленной готовой работы с сайта не соответствует заявленному, мы ВЕРНЕМ ВАМ ДЕНЬГИ или ОБМЕНЯЕМ на другую готовую работу. Данная гарантия действует в течение 48 часов после покупки работы. Вы можете получить её по электронной почте (отправляется сразу после подтверждения оплаты в течение 3-х часов, в нерабочее время возможно увеличение интервала). Для получения нажмите кнопку «купить» выше.
Также работу можно получить в московском офисе, либо курьером в любом крупном городе России (стоимость услуги 600 руб.). Желаете просмотреть часть работы? Обращайтесь: ICQ 15555116, Skype dip-master, E-mail info @ dipmaster-shop.ru. Звоните: (495) 972-80-33, (495) 972-81-08, (495) 518-51-63, (495) 971-07-29, (495) 518-52-11, (495) 971-76-12, (495) 979-43-28.
|
Содержание
|
|
Введение - 3
I. Литературный обзор - 5
1.1. Химический состав и пищевая ценность
колбасных изделий - 5
1.2. Классификация и ассортимент колбасных
изделий - 9
1.3. Факторы, влияющие на формирование
ассортимента колбасных изделий - 15
1.4. Факторы, сохраняющие качества колбасных
изделий - 18
II. Практическая часть - 22
2.1. Технико-экономическая характеристика - 22
2.2. Расчет показателей ассортимента колбасных
изделий предприятия - 30
2.3. Формирование нового ассортимента колбасных
изделий предприятия - 35
Выводы и предложения - 40
Список используемой литературы - 42
Приложение - 43
|
|
Введение
|
|
В настоящее время важным направлением мясо¬перерабатывающей промышленности является выработка колбас и копченостей с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с на¬полнителем из растительного сырья, дешевых мясных про¬дуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице, расширение ассорти¬мента продуктов переработки птицы и яиц и др.
Основным сырьем для производства колбас является мясо свинины и говядины, реже используется конина и баранина. Любой вид мяса должен быть доброкачественным и свежим. Мясо может быть парным, охлажденным и размо¬роженным. Парное мясо лучше использовать для вареных колбас, сосисок и сарделек, так как оно лучше поглощает влагу и придает изделиям вкус и нежность. Мясо молодых животных лучше применять для вареных изделий, а мясо взрослых — для полукопченых и копченых колбас.
Говядина обладает хорошей влагоудерживающей спо¬собностью, обусловленной высокими гидрофильными свой¬ствами белков мышечной ткани. Высокое содержание бел¬ков, в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьем является мясо с малым содержа¬нием жира - коров, быков.
Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы стано¬вятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрез¬мерно жирного мяса фарш становится недостаточно проч¬ным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас, сосисок, сарделек. В этом слу¬чае оно должно иметь температуру не ниже 2 8° С и посту¬пать на обработку не позднее 2—3 ч после убоя.
Баранину используют для производства лишь некото¬рых видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося в готовых изделиях, а также высокой тем¬пературы плавления жира.
|
|
Список литературы
|
|
1. Басков Л.П. и др. Словарь работника общественного питания. - М., 1988. - С.65.
2. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. пособие. - Минск, 1998. – 453с.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. - 488с.
4. Организация производства на предприятиях общественного питания / Под ред. С.Н. Белоусовой. - Ростов-на-Дону, 2000. – 344с.
5. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Серия «Учебный курс». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352с.
6. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. О.Г. Бровко. - М.: Экономика,1989. - 423с.
7. Товароведение продовольственных товаров / Под ред. Л.А. Боровикова и др. - М.: Экономика, 1988. - 351с.
8. Управление общественным питанием / Под ред. Ю.А. Васильева. - М., 1989. – 322с.
9. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001.- 192с.
10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002. – 256с.
|
|
Примечания:
|
|
Примечаний нет.
|
|
|
На уровень вверх