Введение . 3

1. Обзор литературы 7

1.1 .Химический состав чая

1.2.Классификация и ассортимент чая 15

1.3.Факторы, формирующие качество чая 25

1.4.Сертификация чая 28

1 ^.Идентификация и фальсификация чая 29

1.6.Хранение чая. Процессы, происходящие при хранении 31

2.Исследование качества чая, реализуемого в торговом центре ООО «Метро

Кэш энд Керри» г. Волгограда 34

2.1 .Постановка эксперимента

2.2.Товароведная характеристика исследуемых образцов чая черного

байхового среднелистового 34

2.3.Методы исследования и отбора проб 37

2.3.1.Отбор среднего образца

2.3.2.Органолептическая оценка качества чая 39

2.3.3.Физико-химическая оценка качества чая 42

2.3.3.1 .Определение массы нетто в упаковочной единице чая

2.3.3.2.Определение массовой доли мелочи (крошки и высевки) 42

2.3.3.3.Определение массовой доли влаги 43

2.3.3.4.Определение содержания экстрактивных веществ 43

2.4.Результаты экспериментальных товароведных исследований 44

2.4.1.Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов чая

2.4.2.Результаты физико-химических исследований образцов чая 45

2.4.2.1.Определение массы нетто отобранных образцов чая

2.4.2.2.Результаты определения массовой доли мелочи (крошки и

высевки) в отобранных образцах чая 47

2.4.2.3.Результаты определения массовой доли влаги в исследуемых

образцах чая 48

3.Организация торгово-закупочной деятельности ООО «Метро Кэш

энд Керри» г. Волгограда 51

3.1.Краткая характеристика торгового центра ООО «Метро Кэш энд

Керри» г. Волгограда

3.2.Организация коммерческой деятельности в торговом центре ООО

«Метро Кэш энд Керии» г. Волгограда 56

Выводы и предложения 75

Список использованной литературы 77

Приложения 80

Чай по популярности - второй в мире напиток после воды. Каждое утро сотни

миллионов людей на планете начинают день с чашки ароматного свежего чая. Это зеленый или черный чай: великолепный «Дарджшшнг», терпкий с вяжущим вкусом чай из Африки и Индонезии или бледный со свежим цветочным ароматом «Оолонг».

Питательные и целебные свойства чая стали известны за долго до того, как был изучен его химический состав. А современные представления о биохимическом действии компонентов чая открывают перспективы его активного использования как продукта функционального питания и функционального ингредиента.

Чай относится к группе вкусовых товаров, получают его из верхушки чайного куста, которая называется флешью. Родиной чая является Китай, в России чай появился впервые в 1648 году в качестве подарка русскому царю.

Чай потребляет все население земного шара. В среднем в год выпивают 200 литров чая. Он ценится химическим составом: содержанием кофеина, дубильных, ароматических веществ, витаминов. Поэтому обладает тонизирующим действием, утоляет жажду, обладает лечебными свойствами (выводит радиоактивные вещества, улучшает зрение, работу сердечно-сосудистой системы, благотворно влияет на микрофлору кишечника). Поэтому спрос на чай постоянно повышается как за рубежом, так и в нашей стране. Годовое потребление чая в разных странах неодинаково. Например, в Англии оно составляет 2530 г на человека, в Турции 2240 г, Япония 776 г, в Индии 630 г, России 600 г.

Уровень потребления чая в России достаточно высок, по этому показателю она занимает шестое место среди всех стран мира.

Согласно данным Всемирной продовольственной организации (РАО), мировое производство чая составляет 3 млн. тонн в год. Крупнейшие закупщика чая: Англия, Россия, США, Канада, Украина.

В силу климатических условий, производство чая первичной обработки в России осуществляется только в одном регионе - Краснодарском крае. В основном же в России чай производится из импортного сырья. По данным ассоциации

«Росчайкофе», за последние несколько лет число зарубежных компаний -

2

импортеров выросло с 500 до 1,5 тысяч. Основные поставщики чая: Шри-Ланка, Индия, Китай, Вьетнам, Индонезия, Кения.

В последние годы в России активно развивается производство по расфасовке чая. Создание новых производств и проведение модернизации на ряде чайных фабрик дало возможность компаниям конкурировать с мировыми лидерами, работающими в этом сегменте рынка. Кроме того, значительным достижением чайных компаний стало то, что на рынке появились отечественные торговые марки, завоевавшие признание и доверие российских покупателей, составивших достаточную конкуренцию импортной чайной продукции.

Согласно данным Госкомстата, емкость внутреннего рынка чая в настоящее время составляет порядка 170 тыс. тонн. Потребление чая в России составляет порядка 1,2 кг на человека./15 /

Необходимо обратить внимание на то, что в последние годы значительно увеличилось потребление пакетированного чая, что связанно с высокими скоростями сегодняшнего времени. Так, исследования утверждают, что в Англии доля рынка, приходящаяся на чай в пакетиках составляет более 70% /4 /. Кроме того, увеличение спроса на пакетированный чай связано с рядом плюсов, которыми он обладает. Он удобно заваривается, у него нет проблем с дозировкой, кроме того, его нельзя заваривать дважды, а выдать его за неиспользованный просто не возможно.

Крупнейшими компаниями на рынке являются: «Dilmah», которые объединяет восемь крупнейших компаний Цейлона, ввозит в Россию фасованный чай, произведенный в Индии, Шри-Ланка.

«Unilever» - ввозит черный индийский, цейлонский листовой и гранулированный чай высокого качества. Известные нам марки «Липтон», «Брук Бонд».

«Орими Трейд» - ввозит индийский, цейлонский, китайский чай. Торговый дом «Никитин и К°», который содержит контрольные пакеты трех из четырех крупнейших чаеразвесочных фабрик России - Московской, Рязанской и Иркутской, обеспечивая эти фабрики зарубежным нефасованным чаем, а также неподконтрольную себе Уфимскую чаеразвесочную фабрику.

Компании второго эшелона («Люта», «Agio», «Юта») контролируют еще четверть рынка и 1-% рынка делят мелкие импортеры.

На рынках России традиционные марки сохраняют свои лидирующие позиции. Первое место с большим отрывом занимает хорошо знакомый нам «Корона Российской империи», «Императорский чай», «Гранд», «Бодрость», «Милфорд», «Пиквик». Из англоязычных марок наибольшей популярностью пользуется чай «Lipton», «Ахмат».

Крупные фирмы делают все для того, чтобы отвоевать у торговцев большую часть их потребителей. С этой целью разрабатываются новые технологии обработки чайного листа, вводятся различные искусственные ароматизаторы, улучшается упаковка чая, широко рекламируется чай как вкусовой продукт и лечебный, выводятся новые селекционные сорта чая.

В 2000 году Московская областная регистрационная палата зарегистрировала партнерство «Международный чайный альянс», в который вошло около десяти компаний, включая «Люта», «Амтел», открыта «Чайная школа» Отари Чантурия, где читались лекции о биохимии чая, его технологии, сортировке, купажировании, классификации, дегустации. Начали продаваться журналы «Чай и кофе», газета «Планета кофе и чая». Состоялось, таким образом, становление современного рынка чая новой России, причем рынка с острой конкуренцией. Определены перспективы развития чайного дела - выработка качественных, но дешевых видов, пересматривается стандарт на чай, будут введены показатели качества чая — содержание кофеина и танина. Русская чайная компания предлагает более десятка своих сортов, включая красные чаи «Оолонг», из Формозы (Китай) и зеленый чай «Матча» из Японии. Растет популярность ароматизированного чая: «Никитин бергамот», «Надин» и другие /16,13,14/.

Цель выпускной квалификационной работы заключается в следующем: проанализировать коммерческую деятельность торгового предприятия ООО «Метро Кэш энд Керри» г. Волгограда, ассортимент реализуемого чая и оценить качество трех образцов черного среднелистового байхового чая.

Основные задачи исследований:

• Изучить литературные источники по данной теме;

4

• Проанализировать факторы, влияющие на качество черного среднелистового чая;

• Продегустировать отобранные образцы чая;

• Провести исследования по физико - химическим показателям качества опытных образцов чая;

• Дать краткую характеристику коммерческой деятельности торгового предприятия ООО «Метро Кэш энд Керри» г. Волгограда;

• Изучить торгово - технологический процесс в данном торговом

центре.

Информационная база: литературные источники, стандарты, каталоги, накладные, сертификаты, прайс листы, накладные и другие.

1. О защите прав потребителей: Закон РФ от 07.02.1992г. № 2300-1 (с изм. И доп. От 21.12.2004г. № 17-ФЗ) // СПС Гарант.

2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон РФ от 02.01.2000г. №29-ФЗ// Собрание законодательства РФ. - 2000. - №2 (10 янв). -С. 613-632.

3. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ от 10.06.93 г. №5151-1 (с изм. И доп. От 31 июля 1998г.)// Бухгалтерский учет и налоги. - 1998. - №5. - С.53-61.

4. Бакулина О.Н. «Идеи от природы - чайные эктракты»// Пищевая промышленность. — 2005. -№6.

5. Базарова В.И., Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. -М.: Экономика, 1986. - С. 145 - 167.

6. Башкевич В.П., М.П. Габрильянц, Р.Н. Мотицкий: Хранение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996 -167 с.

7. Вкусовые товары// Коммерческое товароведение: Уче5бник/ В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко. - М.: Дашков и К., 2000. - С. 149-171.

8. Галдавадзе И.И.: Сортировка и дегустация чая. - М.: Пищевая промышленность, 1972 - 140 с.

9. Гогия В.Г.: Хранение чая. - М.: Пищевая промышленность, 1964. - 109 с. Ю.Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации

продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003. - 160с. И.Доперия P.M. Технология производство чая (Современные схемы и

оборудования, М.: ВО «Агропромизрат», 1988-160 с.) 12.Жук Ю.Т. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1970.

-135с. И.Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров - 2-е изд., перераб. и доп. -

М.: Экономика, 1986. - 286 с. 14.Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.

-М.: Колос С, 2003.-325 с.

76

15.Кайшев В.Г. Состояние и развитие продовольственного комплекса России./ В.Г. Кайшев // Пищевая промышленность - 2006. - №3: С6-18.

16.Кудряшов П.В. «Со скоростью заварки.» // Спрос. - 2005. - №5.

17.Николаева М.А., Лычников Д.С. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов - М.: Экономика, 1996. - 145с.

18.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения потребительских товаров - М.: Экономика, 1997. - 208 с.

19.Николаева М.А. Товарная экспертиза — М.: Деловая литература, 1999. — 286 с.

20.Новиков С.А. Сертификация продуктов и услуг - М.: Издательство ПРИОР, 1997.-160с.

21.Панкратов Р.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность / Учебник для высш. и сред., спец учебных заведений - М.: Информационно-внедренческий центр. Маркетинг, 1996.

22.Полевичек Г.И. Чай: удовольствие и целебность - М.: 1992. - 134 с.

23.Полимерные и комбинированные упаковочные материалы в пищевой промышленности, ЦНИИТЭ и пищепром. Серия 19. Тара и упаковка, обзорная и информация, выпуск 3. - М.: 1981.

24.Похлебкин В. Чай: его типы свойства употребления. - М.: 1968. - 108 с.

25.Подарян О.М., Гурива К.Б., Панкрухина Г.Н. (ЗИСТ) Сборник научных трудов; Проблемы качества; Московский институт советской торговли. - М., 1999.

26.Соломатина А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. - М.: ИНФРА - М: 2001. - 206с.

27. Страхова С. А. Методические указания «Товароведения и экспертиза вкусовых товаров». - М.: Центросоюз, 1999.

28.Скляровский Л.Я. Целебные свойства пищевых растений. - М.: 1972.

29.Семенов В.М. Приглашение к чаю. - М.: ОЛМА-Пресс, 2002.

30.Родина Т.П. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высших учебных заведений / Т.Г.Родина. - М.: Академия, 2004. - 208 с.

31.Николаева М.А., Лычников Д.С. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов - М.: Экономика, 1996. - 145с.

32.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения потребительских

77

товаров - М.: Экономика, 1997. - 208 с.

33.Николаева М.А. Товарная экспертиза — М. Деловая литература, 1999.

34.Новиков С.А. Сертификация продуктов и услуг - М. Издательство ПРИОР, 1997.

35.Панкратов Р.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник для высш. и сред., спец учебных заведений, М. Информационно-внедренческий центр. Маркетинг, 1996.

36.Полевичек Г.И. Чай: удовольствие и целебность - М. 1992.

37.Похлебкин В. Чай: его типы свойства употребления. - М., 1968.

38.Подарян О.М., Гурива К.Б., Панкрухина Г.Н. (ЗИСТ) Сборник научных трудов; Проблемы качества; Московский институт советской торговли. - М., 1999.

39.Соломатина А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. - М.: ИНФРА - М: 2001

40. Страхова С. А. Методические указания «Товароведения и экспертиза вкусовых товаров». - М.: Центросоюз, 1999.

41.Скляровский Л.Я. Целебные свойства пищевых растений - М., 1972.

42.Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. - М.: Колос 2003.-608с.

43.Химический состав пищевых продуктов.: Справочник /Под ред. М.Н.

Волгарева. Кн 1 и 2. -М.: ВО «Агропромиздат», 1979.

44.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: 2002. 45.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация вкусовых товаров. - М.:

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002.

46.Гост 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.

47.Гост 1936-85 Чай. Правила приемки.

48.Гост 28550-90 Чай. Методы приготовления измельченной пробы, определение сухих веществ.

49.Гост Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общее требования.

50.Гост 28551-90 Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ.

78

Примечаний нет.