Введение 3

1.Литературный обзор 5

1.1. Конъюнктура рынка колбасной продукции. 5

1.2. Состояние и направления развития производства и ассортимента колбасных товаров, оптимизация их потребительских свойств 12

1.3. Классификация ассортимента колбасы "Докторской" 20

1.4. Классификация потребительских свойств колбасы "Докторская", требования к качеству, идентификация и сертификация 23

2. Экспериментальная часть 27

2.1. Объекты и методы исследования 27

2.2. Экспертиза качества колбасы "Докторская" 28

Высший сорт, ГОСТ 23670-79 28

2.3. Анализ результатов исследования 33

Выводы и предложения 36

Список использованной литературы 40

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм "Тари", "Аромарос" и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные физико- химическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции

Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами,

в частности:

Определить физико-химические и органолептические свойства сырья до термической обработки.

Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок.

Определить динамику ассортимента колбасных изделий на примере ООО "СПК" (ул. Красный проспект, 70)

1. Горфинкель В. Я. Предпринимательство. М., ЮНИТИ, 2000.

2. Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров.Учебник.- М.: Экономика, 2004.

3. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Издательство Норма, 2000.

4. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Минск БГЭУ, 2006.

5. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы.- М.: Издательство Норма, 2003.

6. Сборник научных трудов. Пути повышения качества и безопасности мясных продуктов. - Владивосток. 1996.

7. Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1987.

8. Титов С.С. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003.

9. Чоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.

10. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных товаров. - Ростов-на-Дону 2006.

Примечаний нет.