11.Химический состав отдельных групп микроорганизмов. Сравнительная характеристика. Взаимосвязь химического состава с распространением микроорганизмов на пищевых продуктах и других объектах. 3

29. Токсины, их характеристика. Отличительные свойства. Химическая природа. Устойчивость к внешней среде. Примеры токсинообразующих микроорганизмов различной степени патогенности. Сохраняемость на пищевых продуктах. 8

48. Микрофлора сливочного масла. Различия состава микрофлоры сладкосливочного и кислосливочного масла, влияния на потребительские свойства и сохраняемость. Возможные дефекты микробного происхождения 12

Список литературы 15

11.Химический состав отдельных групп микроорганизмов. Сравнительная характеристика. Взаимосвязь химического состава с распространением микроорганизмов на пищевых продуктах и других объектах.

По химическому составу микробная клетка мало отличается от других животных клеток. Важнейшими элементами являются органогены (углерод, водород, кислород, азот), которые используются для построения сложных органических веществ: белков, углеводов и липидов. Микроорганизмы содержат также зольные или минеральные элементы. Большая часть их химически связана с органическими веществами, остальные присутствуют в клетке в виде солей.

В состав микроорганизмов входят вода, белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, минеральные вещества.

Вода - основной компонент бактериальной клетки, составляющий около 80% ее массы. Она находится в свободном или связанном состоянии со структурными элементами клетки. В спорах количество воды уменьшается до 18-20%. Вода является растворителем для многих веществ, а также выполняет механическую роль в обеспечении тургора. При плазмолизе - потере клеткой воды в гипертоническом растворе - происходит отслоение протоплазмы от клеточной оболочки. Удаление воды из клетки приостанавливает процессы метаболизма. Большинство микроорганизмов хорошо переносят высушивание. При недостатке воды микроорганизмы не размножаются. Высушивание в вакууме из замороженного состояния (лиофилизация) прекращает размножение и способствует длительному сохранению микробных особей [1.с.38]

Белки (40-80% сухой массы) определяют важнейшие биологические свойства бактерий и состоят обычно из сочетаний 20 аминокислот. В состав бактерий входит диаминопимелиновая кислота (ДАП), отсутствующая в клетках человека и животных. Бактерии содержат более 2000 различных белков, находящихся в структурных компонентов и участвующих в процессах метаболизма. Большая часть белков обладает ферментативной активностью. Белки бактериальной клетки обусловливают антигенность и иммуногенность, вирулентность, видовую принадлежность бактерий.

Нуклеиновые кислоты бактерий выполняют функции, аналогичные нуклеиновым кислотам эукариотических клеток: молекула ДНК в виде хромосомы отвечает за наследственность, рибонуклеиновые кислоты (информационная, или матричная, транспортная и рибосомная) участвуют в биосинтезе белка.

1. Авраменко И.Ф. Микробиология. М.: "Колос", 1972. - 192с.

2. Вербина Л.Н., Кантерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988.

3. Вершигоры А.Е. Общая микробиология. К.: Выща МК 1988-343с.

4. Мюнх г., Заупе Х. и др.Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1985.- 592 с.

5. Тимаков В.Д. Левашев и др.Микробиология. М.: Медицина, 1983.-512с.

6. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговли. Ростов-на-Дону, 2000.-320 с

7. Твердохлеб Г.В Диланян З.Х и др. Технология молока и молочных продуктов .- М.: Агропромиздат,1991.-350 с.

Примечаний нет.