Введение 3

1. Химический состав и пищевая ценность печенья 4

2. Факторы, формирующие потребительские свойства печенья (сырье, производство) 5

3. Традиционный и современный ассортимент печенья, идентификационные признаки 6

4. Требования к качеству и дефекты печенья, товарная экспертиза 6

5. Хранение и процессы, происходящие при хранении 10

6. Современные направления по совершенствованию ассортимента и повышению качества 12

Выводы и предложения 14

Литература 16

Одним из достаточно перспективных рынков в пищевой отрасли в настоящее время остается рынок печенья. В доперестроечный период потребление печенья населением СССР составляло более 1,4 млн. тонн в год (1988 г.). Среднестатистический житель Советского Союза съедал более 5 кг печенья в год. Политические и экономические преобразования привели к серьезному ухудшению уровня жизни населения. Это, безусловно, отразилось и на рынке кондитерских изделий.

В 90-х годах рынок печенья катастрофически сокращался. Максимальный провал приходится на 1998 г. (производство печенья едва превысило 300 тыс. т), что явилось естественным следствием общего кризиса в экономике. Однако в последние два года наблюдается заметный рост потребления печенья, и в 2000 г. емкость рынка печенья увеличилась почти до 400 тыс. т. По словам генерального директора КФ "Большевик" Якова Иоффе нормальная емкость рынка составляет 600 тыс. т, "поэтому 50 % роста реально ожидать в ближайшие четыре года… Однако мы никогда не придем к той ситуации, когда рынок будет - 1,4 млн. т в год" .

Печенье вырабатывают в основном из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением сахара, жира, яичных, молочных продуктов и других питательных добавок. В некоторых изделиях кроме того используется крахмал, патока, сироп, мед, какао, кофе и т.п.

Цель работы - проанализировать ассортимент печенья на примере супермаркета "Холидей Классик", расположенного по адресу: г. Новосибирск, ул. Лазурная, 4/2.

Задачи работы - рассмотреть химический состав и пищевую ценность печенья, определить факторы, формирующие потребительские свойства печенья, изучить требования к качеству и дефекты печенья, рассмотреть условия хранения печенья.

1. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб.: Питер, 2002.

2. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. И.М. Скурихина. М.: "Агропромиздат", 1985.

3. Кононова И.И. Краткий обзор рынка печенья // Ведомости, №5, 2001.

4. Основные показатели качества / Под ред. О.Д. Бугрова. М.: Стандарт, 2000.

5. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.1. М.: Экономика, 1987.

Примечаний нет.