Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основ-ная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами пита-ния, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного заква-ской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и являет-ся одним из основных источников углеводов и растительного белка.
Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм по-ступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимых амино-кислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количест-ве).
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности и произ-водство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традици-онно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испы-тывали большие физические нагрузки и пища была в первую очередь воспол-нять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые веще-ства уходили в отходы (отруби).
Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответ-ственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная про-мышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием.
Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о фи-зиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещест-ва.
В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности, социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важ-ную стратегическую задачу обеспечения дешевым продуктом как можно боль-шего количества человек. Особенностью рынка хлеба и хлебобулочных изде-лий является то, что с точки зрения ценообразования зерно - сырьевая база хлебопекарной отрасли - является объектом государственного управления.
По оценкам экспертов, в России 16-20 тысяч предприятий занимаются производством хлебобулочных и кондитерских изделий. Хлебная отрасль пред-ставлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. Производите-ли хлеба и мучных изделий недлительного хранения заработали в 2008 году, по расчетам СФ на основе данных Росстата, 200 млрд. руб.
По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важ-ного продукта питания в России в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населе-ния. С ростом благосостояния населения, потребление хлеба и хлебобулочных изделий снижается. Среднестатистический россиянин в год потребляет 100 кг хлеба (рис. 1). Для Москвы этот показатель составляет от 70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах россияне потребляют 260 кг хлеба на душу. В европейских странах уровень потребления хлеба - 70-80 кг на ду-шу населения в год.
Россияне с каждым годом все меньше и меньше покупают обычный черный и белый хлеб, ежегодной спрос уменьшается на 8-10%. Главной причи-ной изменения спроса считается изменившийся пищевой рацион россиян: уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий многие специалисты связывают с благосостоянием граждан, с ростом которого российский потреби-тель переходит от дешевой и калорийной пищи к дорогим продуктам с боль-шим содержанием белка.
Все чаще потребитель предпочитает новые сорта хлеба, вместо обычной буханки. Однако это дает возможность выйти на рынок новым пекарням, про-изводящим хлеб по оригинальным рецептам.
Чтобы не работать в убыток, предприятиям в этой области, необходимо вводить новую продуктовую линейку производства, например кондитерские изделия, багеты, булочки для хот-догов и новые сорта хлеба. При этом потре-битель хочет чтобы все было рядом. Именно поэтому последнее время попу-лярностью пользуются хлебные киоски прямо во дворе многоэтажек, с посто-янным подвозом свежего хлеба.
В более выигрышной позиции оказываются мини-пекарни, потому что способны быстро подстраиваться под предпочтения покупателей, при этом производить продукцию премиум класса. С мини-пекарнями охотно сотрудни-чают супермаркеты и рестораны, если конечно пекарня готова поставлять свою продукцию небольшими партиями.
С изменением в структуре потребления хлеба в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства. По оценкам участников рынка, производство хлебобулочной продукции ежегодно сокращается на 5-7%. Их оценки подтверждаются официальной статистикой: по данным Росстата, начи-ная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%.
Хлебопекарный бизнес располагает большим потенциалом для увеличе-ния количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Основным преимуществом небольших хлебопекарен является низкая себестоимость и высокая социальная значимость их продукции, а также низкая долговая нагрузка.
В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и постав-щиков этой продукции на продовольственный рынок. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей про-дукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а про-дуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.
В связи с экономическим кризисом большинство мелких хлебопекарен о своем будущем не слишком беспокоятся - уменьшение спроса им не грозит. Хлеб всегда был и остается самым дешевым продуктом, и эксперты ожидают увеличение объема его потребления за счет падения доходов населения. Однако падение курса рубля здесь тоже повлияло: сильно подорожала и даже перестала поставляться в Россию часть импортного сырья - например, зерновых смесей из Финляндии. Поэтому от выпуска некоторых позиций хлебопекам придется отказаться.
Приведенные данные доказывают, что тема "Ассортимент и качество хлеба" является на сегодняшний день очень актуальной.
Цель курсовой работы - теоретическое и практическое изучение техно-логии производства, проверки качества и ассортимента хлеба на примере мага-зина Общества с ограниченной ответственностью "Хлебный дар".
При выполнении работы использовались следующие материалы:
? теоретическое исследование проведено на основе анализа специальной ли-тературы, государственных стандартов, периодических изданий, сетевых ре-сурсов;
? практический материал для исследования получен при изучении ассорти-мента хлеба в магазине "Хлебный дар".
Задачи практической работы:
? дать характеристику ассортимента хлеба;
? охарактеризовать технологию производства хлеба;
? проанализировать требования к упаковке, маркировке и хранению хлеба;
? привести информацию о пороках хлеба;
? описать органолептические свойства хлеба;
? провести изучение ассортимента хлеба, реализуемого в магазине ООО "Хлебный дар".
|