|
Под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам.
В старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда, - как правило, отварные овощи. Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны и что они были заимствованы из западноевропейской кухни, Однако летописи сообщают об имевшихся в то далекое время у русских взварах или взварцах, - густых, кисловатых подливках, приготавливаемых на растительной основе, и соусах, которые назывались муковниками и разделялись на светлые и темные.
Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям - в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара[7. c.3].
Актуальность изучения видов и путей приготовления соусов обуславливается тем, что соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность. При правильном подборе соуса пищевая ценность блюд повышается, так как основу соусов составляют бульоны (мясные, рыбные, грибные), молоко, сметана, жиры, яйца и другие высококалорийные продукты. Так, блюда из капусты становятся более калорийными при употреблении с сухарными или яично-масляными соусами, а блюда из моркови, репы, брюквы - с молочными. Соусы улучшают внешний вид блюда, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи. Например, красный маринад изменяет белый цвет рыбы, яично-масляный соус хорошо сочетается с припущенной рыбой, соус майонез позволяет красиво оформить салаты. Изучение соусов дает возможность специалисту по кулинарии и общественному питанию сделать свои блюда вкуснее и красивее, что подтверждает актуальность дипломной работы.
Целью дипломной работы является изучение технологии приготовления соусов.
В ходе работы следует выполнить ряд задач:
- изучить пищевую ценность соусов;
- рассмотреть особенности подготовки сырья к производству;
- рассмотреть особенности организации производства;
- изучить технологию приготовления соусов;
- рассмотреть правила соблюдения санитарных требований при приготовлении соусов;
- изучить особенности формирования продажной цены соусов;
В качестве информационной базы использованы собственные наблюдения, материалы периодической печати, обобщен опыт российских производителей соусов, а также личные наблюдения автора.
Дипломная работа состоит из шести глав, заключения и списка используемых источников.
|
|
1. Богушев В.И. Технология приготовления пищи, - М.: Феникс, 2007. - 374 с.
2. Герасимова В.А., Белокурова Е.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, - М.: Проспект, 2005. - 400 с.
3. Григарович С.Ю. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, - М.: Мир, 2004. - 320 с.
4. Гуров А.Д. Кулинарный справочник. Из истории соусов, - М.: Колос, 2003. - 266 с.
5. Ковалев Н.И., Гришин П.Д. Технология приготовления пищи, - М.: Олма-пресс, 2004. - 308 с.
6. Лавренчук Е.П., Орлвская И.Т. Технология приготовления пищи, - М.: ЮНИТИ, 2004. - 241 с.
7. Розов А. География под соусом.// Бизнес журнал, № 28. - 2006.
8. Шабаловская О. Беседа под соусом.//Бизнес журнал, № 15. - 2009.
9. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи, - М.: Дашков и Ко, 2006. - 251 с.
10. Шуйская А.Ю. Соусы. Школа приготовления//Еда и напитки, № 25. -2007.
11. Ящур П. Спрос на соусы.//Рынок и промышленность, № 21. - 2009.
|
На уровень вверх
Купить