|
Сыры сычужные мягкие: особенности производства. Отличительные признаки отдельных типов. Характеристика ассортимента. Оценка качества, условия и сроки хранения.
Сыры сычужные мягкие (ОСТ 10 088-95, ТУ 10.02.847-90, ОКП 92 2513) - продукты, получаемые при ферментативном кислотном и комбинированном свертывании молока с последующей обработкой сгустка и сырной массы, с созреванием или без него.
При производстве сыров данной группы используют молоко повышенной кислотности, зерно ставят крупное, второго нагревания и принудительного прессования не производят. Созревание сыров протекает послойно, т. е. начинается с наружных слоев и распространяется внутрь. При созревании сыров действуют молочнокислые стрептококки, ароматобразующие бактерии, молочнокислые палочки, активно развивается микрофлора сырной слизи и плесени.
Мягкие сыры содержат больше влаги, чем твердые, имеют нежную мягкую консистенцию, вырабатываются небольших размеров (массой 200-500 г). В зависимости от способа свертывания молока и участия молочнокислой микрофлоры при созревании мягкие сыры подразделяют на четыре группы:
1) сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь образуется на поверхности - типа Дорогобужского);
2) сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);
3) сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);
4) сыры без созревания (свежие кисломолочные).
Сыры типа Дорогобужского. К сырам этой группы относят Дорогобужский, Дорожный, Калининский. Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью, тесто с незначительным количеством глазков неправильной формы или без них. Консистенция мягкая, маслянистая.
Дорогобужский сыр имеет форму куба массой 0,5-0,7 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Консистенция нежная, слегка ломкая. Содержит не менее 45% жира.
Дорожный сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1,5-2,2 кг. Корка сыра покрыта тонким слоем красноватой сырной слизи. Вкус умеренно острый, слегка кисловатый, с очень легким аммиачным привкусом.
Калининский сыр имеет форму высокого цилиндра массой 0,6- 1,0 кг. Корка сыра покрыта красновато-желтой слизью. Вкус острый, слегка аммиачный.
Дорожный и Калининский содержат не менее 50% жира.
Сыры типа Закусочного. К ним относят Закусочный, Русский камамбер, Смоленский.
Закусочный сыр выпускается как в зрелом, так и в свежем виде (без созревания). Имеет форму низкого цилиндра массой 2?0-400 г. Для Закусочного сыра характерен острый запах, напоминающий запах шампиньонов, вкус аммиачный, специфический для данного вида сыра. Консистенция маслянистая, мажущаяся. Плесени развиваются только на поверхности сыра. Содержание жира - не менее 50%, влаги - 55%.
Русский камамбер - разновидность Закусочного сыра. Он имеет форму низкого цилиндра массой 130 г. Массовая доля жира - 60%. При изготовлении сыра используют белую плесень. Созревает в течение 4-5 дней. Русский камамбер обладает чистым кисломолочным вкусом, нежной однородной консистенцией.
Сыры типа Рокфор. Рокфор - один из самых распространенных мягких сыров. Вырабатывают его из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока. Созревает сыр при участии особого вида зеленой плесени, которая способствует обогащению вкуса сыра за счет накопления в нем продуктов распада жира. Сыр считается созревшим, если на его поперечном срезе плесень распределена равномерно в виде прожилок сине-зеленого цвета. Под действием плесени сыр приобретает своеобразный пикантный перечный вкус. Содержание жира должно быть не менее 50%, влаги - не более 46%. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 2,3-3 кг.
Сыры несозревшие (без созревания, при участии молочнокислых бактерий). По вкусу напоминают творог.
Сливочный сыр вырабатывают из сливок 10%-ной жирности. В зависимости от сырья они делятся на натуральные и с наполнителями: Апельсиновые, Лимонные, Ореховые, Цукатные и др.
Кофейный и Чайный сырки поступают в продажу в расфасованном виде в пачках массой 250 и 500 г (Чайный сырок) и 50-170 г (Кофейный). Вкус их кисломолочный, слегка солоноватый.
Мягкие сыры выпускают без подразделения на сорта. К специфическим для этих сыров дефектам относятся: кислый, творожистый вкус, излишне аммиачный вкус и запах; твердое, плотное тесто сыров, творожистое тесто; деформированные и неодинаковые по массе сыры; толстая, сухая, поврежденная, с трещинами корочка; недостаточное развитие на поверхности сыров плесени и сырной слизи, обильное развитие слизи на корочке и др.
Требования к качеству сыров. Cычужные мягкие сыры на сорта не делят.
К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус; кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию; отсутствие рисунка; трещины на корке и др.
Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.
Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.
Бактерии группы кишечных палочек не допускаются.
Упаковка и хранение сыров. Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны.
|
На уровень вверх
Купить