|
Кукурузный крахмал, получаемый из зерна кукурузы, представляет собой однородный порошок белого цвета с желтоватым оттенком. Свойства крахмала как природного высокополимерного соединения дают возможность получать из него громадное количество производных, удовлетворяющих требования многочисленных потребителей.
Кукурузный крахмал нашел широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности. Его применяют в производстве соусов, начинок для пирогов, пудингов. Крахмал применяют как добавку при выпечке булочных и кондитерских изделий в тех случаях, когда необходимо ослабить действие клейковины и придать большую мягкость и нежность продукту с одновременным уменьшением количества сахара и жира (бисквитный полуфабрикат, вафельные стаканчики для мороженого, печенье, пекарские смеси и т.д.).
Пересушенный крахмал с пониженной влажностью используют в кондитерской промышленности при отливке мягких конфет и корпусов шоколадных конфет. Кукурузный крахмал применяют в консервном, в бумажном производстве, в текстильной и других отраслях промышленности, в медицине.
Патока крахмальная - продукт неполного гидролиза крахмала минеральными кислотами или ферментами. На комбинате в качестве сырья для производства патоки крахмальной используется кукурузный крахмал. Представляет собой сладкий вязкий сироп бесцветный или слегка желтоватый, содержащий до 80% углеводов.
Патока производится следующих видов:
- высокосахаренная, ГЭ 56-60 %
- высший сорт, ГЭ 38-42 %
- глюкозная ГЭ 44-60 %
Широкий углеводный спектр, наличие высокомолекулярных сахаров придают патоке связующую и склеивающую способность, а это очень важно для улучшения консистенции и внешнего вида кондитерских изделий. В кондитерской промышленности находят применение все виды паток:
- высокосахаренная патока улучшает свойства хлебобулочных изделий и применяется для выпечки хлеба типа Бородинский;
- глюкозная патока улучшает качество и увеличивает срок хранения пастилы, зефира, восточных сладостей;
- карамельная патока используется при изготовлении мягких карамелей и конфет типа помадки и других.
Применяется патока карамельная и в других отраслях промышленности:
- при изготовлении джемов, повидла, варенья - использование патоки предотвращает кристаллизацию, улучшает консистенцию и стойкость при хранении;
- в производстве мороженого и замороженных десертов применение патоки позволяет снизить точку замерзания, увеличивает твердость продуктов.
|
На уровень вверх
Купить