|
Введение
В настоящее время пищевая индустрия (производство и торговля продуктами питания, общественное питание и др.) - наиболее динамично развивающаяся отрасль. Специалисту не надо доказывать очевидное: на этом рынке работать выгодно, рентабельно, перспективно. При открытии торговой точки или ресторана (кафе, бара, кофейни) основным вопросом является правильный выбор технологического оборудования. Для этого необходимо определиться с тем, какая кухня (европейская, русская, китайская и др.) будет в кафе (ресторане, баре, кофейне), сколько посадочных мест планируется, какое помещение необходимо для такого предприятия.
Механическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов. Обработка продуктов вручную - довольно трудоемкий и малопроизводительный процесс, который часто бывает причиной травматизма на рабочем месте.
Применение машин и механизмов резко повышает производительность труда, облегчает работу персонала, уменьшает травматизм на рабочем месте.
Основными технологическими процессами механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания являются:
- мытье пищевого сырья и посуды;
- очистка продуктов от наружного покрова;
- разделение неоднородных по составу и размерам продуктов на компоненты (фракции) - сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока;
- измельчение продуктов - разрезание, протирание, дробление размалывание;
- перемешивание - смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание;
- дозирование и придание отмеренными порциями соответствующей формы (формование).
Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности.
Механическое оборудование предприятий массового питания в силу специфической организации производства загружено сравнительно мало. Поэтому использование специализированных машин с индивидуальным приводом зачастую оказывается экономически нецелесообразным. Вследствие этого распространение получили многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного привода и нескольких сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции.
Цель курсовой работы заключается в изучении универсальных кухонных машин.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- описать назначение, классификацию и структуру универсальных кухонных машин;
- рассмотреть основные параметры универсальных кухонных машин;
- провести обзор универсальных кухонных машин отечественного и зарубежного производства.
При написании курсовой работы использована специальная и учебная литература.
1. Универсальные кухонные машины: назначение, классификация и структура
Использование специализированных машин с индивидуальным приводом зачастую оказывается экономически нецелесообразным в силу специфической организации производства. Большое количество мелких технологических операций и, как правило, незначительное количество перерабатываемой разнородной продукции не позволяют обеспечить высокий коэффициент использования механического оборудования предприятий общественного питания. Вследствие этого на предпритиях общественного питания получили распространение многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного универсального привода (УП) и комплекта сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Применение таких машин, в особенности на небольших предприятиях общественного питания, значительно снижает капитальные затраты и увеличивает коэффициент использования привода.
Универсальным является привод многоцелевых кухонных машин, к которому поочередно подключаются сменные исполнительные механизмы. В зависимости от комплекта сменных механизмов такое оборудование бывает специального и общего назначения.
Универсальные приводы специального назначения предназначены для обработки одного вида продуктов и устанавливаются в каком-либо одном цехе (горячем, холодном, мясном, овощном и т.д.). Такие приводы оправдывают себя при больших объемах выпуска однородной продукции. Например, мясокомбинату целесообразно приобрести универсальную кухонную машину для колбасного производства.
Универсальные приводы общего назначения служат для обработки разных видов продуктов. Применение таких машин, в особенности на небольших предприятиях общественного питания, значительно снижает капитальные затраты и увеличивает коэффициент использования привода.
Универсальные приводы общего назначения могут быть как стационарными, так и передвижными (на тележке). На сегодня уже существуют импортные модели, встроенные в специальный стол. Во всех перечисленных вариантах остаются одни и те же насадки с одинаковыми функциональными возможностями, а передвижная подставка позволяет в считанные секунды переместить привод из одного помещения в другое. Специальный стол с выдвижными ящиками создает дополнительные удобства обслуживающему персоналу (сокращается время подготовительных
|
На уровень вверх
Купить