книга DipMaster-Shop.RU
поиск
карта
почта
Главная На заказ Готовые работы Способы оплаты Партнерство Контакты F.A.Q. Поиск
27345 Характеристика трудового договора ( Контрольная работа, 17 стр. )
3 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАСШИРЕНИЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО ЧОП " ТАЙФУН-2" И ВЫХОД НА РЫНОК НОВЫХ УСЛУГ 46242в ( Дипломная работа, 95 стр. )
3. Составить и оформить протокол производственного совещания ОАО "Энергосбыт". Повестка дня: 1) Финансирование проекта строительства жилого дома на 2006 г. Принятые решения изложить самостоятельно 56754 ( Контрольная работа, 19 стр. )
6. Разработать подробную методику двух сопутствующих наблюдений, требующих взятия выборок. Указать методику взятия образцов почвы, растений и др. объектов (сроки. делянки, место на делянке). ( Контрольная работа, 19 стр. )
6121903 (б) Кур.р. Процессы и аппараты пищевых производств Объем: 8 А4 (практика) Тема: Расчет роторной машины сепаратора молокоотчистителя Оформление расчетно-пояснительной записки у234131 ( Контрольная работа, 1 стр. )
Автоматические системы управления приводами технологического швейного оборудования ( Контрольная работа, 15 стр. )
Автомобильные шины Направления использования изношенных шин ( Контрольная работа, 12 стр. )
Анализ деятельности предприятия ОАО "Золотой ключ" по повышению эффективности труда и производства н346525к ( Контрольная работа, 29 стр. )
Анализ и уточнение проектных материалов и местных условий строительства е3532 ( Курсовая работа, 39 стр. )
Анализ объема производства, его факторный анализ, определение качества товаров, их влияние на рост выручки, определение резервов увеличения выручки ( Контрольная работа, 38 стр. )
АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЙСТВУЮЩЕГО ПРОЦЕССА ВО ВРЕМЕНИ ец2424522 ( Контрольная работа, 25 стр. )
Анализ организации и управления производством на ОАО "Завод им. В.А. Дегтярева" ( Курсовая работа, 46 стр. )
АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА НА ПРИМЕРЕ ООО «ПРОДРЕСУРС» 2 главы ( Дипломная работа, 69 стр. )
Анализ организации ремонта и обслуживания техники на примере ПАТП Автокомбинат № 43 ( Курсовая работа, 42 стр. )
Анализ оснащенности торговым оборудованием магазина "Автозапчасти". ( Контрольная работа, 8 стр. )
Анализ оснащенности конкретного предприятия ( Контрольная работа, 14 стр. )
Анализ процесса литья в песчано-глинистые формы ( Курсовая работа, 22 стр. )
Анализ себестоимости е3у53 ( Дипломная работа, 129 стр. )
Анализ себестоимости. Структура себестоимости медико-производственной организации 66777 ( Контрольная работа, 4 стр. )
АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ РЫНКА ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ ( Контрольная работа, 26 стр. )
Анализ технологического процесса регенерации отработанных смесей ( Курсовая работа, 25 стр. )
Анализ финансового состояния ООО ЧОП " Тайфун-2 е35ав ( Дипломная работа, 130 стр. )
Анализ хозяйственной деятельности ООО ЧОП " Тайфун-2" к242 ( Дипломная работа, 135 стр. )
Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из птицы, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению, транспортировке. Обработка и кулинарное использование пищевых отходов. Нормы выхода и отходов, условия и сроки реализации.6600 ( Контрольная работа, 15 стр. )
АСУТП ( автоматизированная система управления технологическими процессами) швейного цеха н464еп ( Контрольная работа, 15 стр. )

Вопрос №5. Влияние технологических процессов на структуру и физико-химические свойства продукта. Основные процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос), их сущность 3

Вопрос №23. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, батонами, порционными кусками), требования к качеству. 8

Вопрос 43. Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из птицы, выпускаемых промышленностью. Требования к качеству, хранению, транспортировке. Обработка и кулинарное использование пищевых отходов. Нормы выхода и отходов, условия и сроки реализации. 13

Задача №46. 15

Список использованной литературы 16

Предварительная обработка сырья.

Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т. п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции.

Мойка. Это начальная операция, проводимая с целью удаления механических, бактериальных, паразитарных загрязнений. Фрукты и овощи моют перед очисткой и после нее. Измельченные продукты мыть не следует. Очищенные фрукты и овощи следует мыть как можно быстрее. Мясо, рыбу, яйца, крупы тщательно моют и ополаскивают перед последующей обработкой.

Замачивание. Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.

Очистка. Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть.

Измельчение. Эта операция имеет важное значение. Измельченные продукты легче усваиваются, так как к ним облегчается доступ пищеварительных соков. Измельчение сокращает время тепловой обработки, поскольку большая поверхность продукта подвергается воздействию высокой температуры. Измельчают фрукты и овощи непосредственно перед тепловой обработкой. В кулинарной технологии измельчение является часто необходимой и весьма полезной операцией - при условии, что измельченный продукт не оставляют на воздухе длительное время, кислород воздуха уничтожает витамин С. Кроме того, содержани

Задача №46.

Условие. Определить массу брутто говяжьих почек, если после варки масса почек составила 25 кг.

1. ГОСТ Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению" - М, 1995

2. Колесник А.А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.:Изд. "Экономика", 407с, 2003.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: Издат. "МарТ", 289с,2004.

4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М, 2003, 215с.

5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 725с.

6. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/ Швандар В.А.-М., 2002, 352с.

Примечаний нет.

2000-2024 © Copyright «DipMaster-Shop.ru»