Содержание

Введение 3

1. Характеристика и особенности кухни, приемов сырья, продуктов для приготовления блюд из овощей 5

2. Составление ассортимента, классификация блюд в меню 14

3. Особенности приготовления блюд из овощей, технологии приготовления и оформления блюд 21

4. Составление технико-технологической карты на блюдо 25

Заключение 29

Список литературы 32

Приложение 33

С древних времен овощи широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний. Конечно, такой взгляд на значение овощей явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени. В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Поскольку овощи, в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества. В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И.П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании. Овощи содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами. Исключительно велико значение овощей, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов. Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира. Следует при этом учесть, что овощи сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и диетическими достоинствами. Капуста, например, богата

6) требование к оформлению, подаче, реализации и хранению: должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок реализации и хранения, а при необходимости - и условия транспортировки (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общее питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов);

7) показатели качества и безопасности: указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и биологогические показатели, влияющие на безопасность блюда - в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.";

8) показатели пищевого состава и энергетической ценности: приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (по таблицам "Химический состав пищевых продуктов", одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т.п.).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Примечаний нет.