ВВЕДЕНИЕ 3

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 4

2.ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА. 5

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 6

3.1.Составление производственной программы проектируемого предприятия 6

3.2.Определение числа потребителей. 6

3.3.Определение количества блюд 7

3.4.Составление расчетного меню шашлычной. 7

3.5.Составление графика почасовой реализации блюд 11

3.6. Составление графика работы горячего цеха 16

3.7.Расчет варочного оборудования 21

3.8. Расчет жарочной поверхности и подбор плит 26

3.9.Расчет холодильного оборудования 28

3.10.Расчет численности работников горячего цеха 29

3.11.Расчет немеханического оборудования 31

3.12.Расчет общей и полезной площади цеха 32

4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 34

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 35

Питание - важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания - необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения. Услуги общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Деятельность всех предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р-50764-95 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны быть качественны, безопасны, экологичны.

Целью данного курсового проекта является: расчет шашлычной на 50 мест с магазином по продаже мясных полуфабрикатов Новосибирского ОПС. Предприятие будет расположено в районе речного вокзала рядом с набережной реки Обь. Такое размещение связано с большой проходимостью и тем, что набережная является традиционным местом проведения досуга горожан. Как известно, изначально технология приготовления шашлыка представляет собой жарку блюда на открытом воздухе с последующим употреблением. Таким образом, планируется удовлетворить потребность населения в качественной продукции, изготовленной с применением высокотехнологичного оборудования.

Актуальность проектирования таких комплексных предприятий питания на сегодняшний день очень велика. В городе Новосибирске, как и в других городах России еще очень мало предприятий питания, грамотно спроектированных. Правильная организация проведения досуга для людей повышает их культурный и интеллектуальный уровень, улучшает жизнедеятельность в целом. Питание, предлагае

1. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.

2. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

3. О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 07.02.1992.

4. Об утверждении Примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: Приложение к приказу Министерства торговли РФ №307 от 31.12.1987.

5. ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.

6. ГОСТ Р 50-764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

7. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.

8. СНиП II-Л.8 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972г.

9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

10. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.

11. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. - М.: Цинотур, 1979.

12. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М./ Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

13. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.

14. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Выща школа.

Примечаний нет.