|
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в гостиницах, организуется и за счет государства и в большей части за счет частного бизнеса.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства гостей и служащих гостиниц.
Начиная со времен перехода к рыночным отношениям, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе при гостиницах, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Вышешеперечисленные факторы обусловили выбор темы данного курсового проекта: Организация производства в горячем цехе ресторана класса "Люкс" "Ломоносов " на 200 мест в гостинице "Палас".
В рамках достижения цели проекта был решен ряд задач:
- дана характеристика предприятия;
- дана характеристика цеха;
- составлено 3-х дневного меню. Определение наиболее трудоемкого меню;
- определено количество потребителей и блюд;
-cоставлена производственная программа реализации блюд по часам;
-определено по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, необходимое количество сырья по "брутто" и "нетто";
-определены виды и количество полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехам, правила и сроки их хранения и реализации;
-определены виды и количество продукции, выпускаемой заготовочными цехами, правила и сроки ее хранения и реализации;
-разработаны 4- технологические схемы производства продукции, выпускаемых цехом.
- осуществлен подбор и расчет оборудования;
-осуществлен расчет рабочей силы в цехе;
-cоставлен график выхода работников цеха на работу;
-описана организация рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений и тары;
-сформированы правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников;
-разработано планировочное решение.
Предмет исследования - ресторана класса "Люкс" "Ломоносов " на 200 мест в гостинице "Палас".
Объект исследования -методология организации горячего цеха в ресторане.
|
На уровень вверх
Купить