ВВЕДЕНИЕ 3

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ 5

1.1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ 5

1.2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 7

II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ 11

2.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 11

2.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД 12

2.3. СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ 15

2.4. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ ПО МЕНЮ 20

2.5. ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ 22

2.5.1. Расчет механического оборудования 22

2.5.2. Расчет вспомогательного оборудования 23

III. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА 25

IV. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ЦЕХА 26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 29

Общественное питание существует довольно давно. Еще в дореволюционное время оно существовало в виде трактиров, чайных и ресторанов. Как отрасль народного хозяйства общественное питание начало развиваться после революции и сразу приобрело большую популярность среди населения, так как решало сразу много проблем связанных с приготовлением пищи на дому и питание на работе. Руководство нашей страны всячески поощряло развитие общественного питания, издавались указы и постановления, направленные на обеспечение более быстрого развития этой отрасли. Быстрыми темпами общественное питание развивалось в 1985 году. Начиная с 1985 года наша страна вступила в сложный период. Развитие общественного питания в ближайшее время пойдет в сторону рыночных отношений. В первую очередь нерентабельные предприятия переходят в частные руки. Мелкие и средние предприятия сравнительно не дорогие, могут быть выкуплены трудовыми коллективами.

В последнее время открываются совместные предприятия с зарубежными странами. Зарубежные партнеры подают пример как надо работать. При всем этом надеяться на них нельзя. Следует нам самим стремиться работать так, чтобы общественное питание соответствовало достоинству человека.

Главная задача общественного питания - переход на рыночный путь. И только рыночные отношения могут развивать общественное питание, улучшить качество выпускаемой продукции, повысить культуру обслуживания и производительность труда.

Еще одна задача предприятий общественного питания состоит в том, чтобы обеспечить потребителей вкусной и полноценной пищей. Выполняя это требование, столовые, рестораны, кафе и другие предприятия способствуют сохранению здоровья трудящихся и, следовательно, повышению их работоспособности, освобождают от повседневной заботы, связанной с приготовлением пищи в домашних условиях.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. / Сост. Румянцев А.В. - М.: Дело и Сервис, 1994 - 864 с.

2. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1990. - 254 с.

3. Аносова М.М. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.

4. Барановский В.А. Официант-бармен: Учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ. - Ростов н./Д: Феникс, 2000. - 320 с.

5. Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для ПТУ. - М.: Экономика, 1991. - 302 с.

6. Левитский К.И. Техника безопасности и противопожарная техника в предприятиях общественного питания: Учебное пособие для технол. отделений техникумов советской торговли и общественного питания. - Экономика, 1970.

7. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. / Под ред. Т. Т. Никуленковой. - М.: Колос, 2000.

8. Организация производства на предприятиях общественного питания.: Учебник. / Под ред. Радченко. - М.: Феникс, 2000. - 335 с.

9. Сахарова Т.Н. Особенности составления меню для различных типов предприятий общественного питания: Учебное пособие. - Л.: Б.и., 1977. - 70 с.

10. Н. Г. Щеглов, К. Я. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник. - М.: Деловая литература, 2001.

Примечаний нет.