Ведение 3

1.Теоретическая часть 6

1.1. Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д. 6

1.2. Составить технологическую карту на 40порций: 9

Технико-технологическая карта 9

1.3 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья. 10

1.4. Рассчитать биологическую ценность блюда. 12

1.5. Составить технологическую схему приготовления блюда. 13

1.6. Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей. 13

1.7. Изобразить графически схему технологической линии производства блюда. 17

2.Экспериментально- практическая часть 18

2.1.Произвести пробное приготовление блюда (2 порции)в лабораторных условиях. 18

2.2 Определить органолептические показатели изделия по 25- бальной шкале 18

2.3 Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии 19

2.4 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде 19

2.5. Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём. 21

2.6. Составить на блюдо технико- технологическую карту 22

2.7. Определение креатина и креатинина 25

Заключение 28

Список литературы 30

В

Интерес к соевым бобам и продуктам их переработки в мире никогда не угасал, а сегодня он вспыхнул с новой силой, что обусловлено тем, что и сегодня соя удовлетворяет самым строгим критериям, предъявляемым к продовольственным культурам наукой о питании. Итак, что же такое соевые бобы и продукты их переработки сегодня?

Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб и ансамбль уникальных биологически-активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины Б, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза.

Уже только благодаря идеальному соотношению полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 ряда, а также отсутствию холестерина продукты из сои являются продуктами лечебно-профилактического назначения. Но они также уникальны и по достаточно высокому содержанию лецитина - фосфолипида особой структуры, играющего чрезвычайно важную роль в функционировании биологических мембран. Наличие лецитина, который принимает важное участие в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает активное липотропное действие, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием. [1,2]

Вследствие того, что натуральные продукты из сои не содержат лактозу и холестерин, их предназначение не исчерпывается только использованием в перечисленных выше обычных видах питания, но и распространяется на специальное и диетическое питание, особенно, как было упомянуто выше, для детей и людей пожилого возраста. Особенно ценно наличие в продуктах из сои малораспространенных в других пищевых продуктах витаминов группы В, Д и Е, иначе называемых витаминами антистарения и долголетия, и микро-

1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.

2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продктов".

3. ГОСТ 779-87 "Говядина. Технические условия и методы анализа".

4. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".

5. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

6. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. - Киев, 1986,- 426с.

7. . Методические указания по выполнению курсовой работы

по дисциплине "Контроль качества кулинарной продукции

и услуг в общественном питании" для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания". - Новосибирск, 2005, -120с.

8. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.

9. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2001.

10. Химический состав пищевых продуктов.- М:Пищевая промышленность, 1976,-568с

Примечаний нет.